Dove mangiare di terra, dall'osteria all'entroterra

C'è un giorno preciso, in ogni vacanza al mare, in cui il pesce diventa troppo. Te ne accorgi a pranzo: hai davanti l'ennesimo crudo, l'ennesima frittura, ed è buonissima, ma una vocina dentro ti chiede una bistecca. O un piatto di ravioli col sugo di carne. O semplicemente di mettere su l'auto e salire, lasciarti il mare alle spalle per qualche ora e infilarti in una valle.

Da queste parti è facile. Imperia è incollata al mare, ma basta voltarsi e dietro ci sono le valli: il Prino, il Maro, l'Impero, una dietro l'altra, con i borghi appesi alle colline e i frantoi in fondo alle strade strette. La cucina cambia di colpo. Sparisce l'acciuga, arrivano la cacciagione, le lumache, i ravioli di erbette, i taglieri. È un altro mondo, e ce l'hai a venti minuti.

Questa non è una classifica, e non sono recensioni. Sono i posti dove vado io, o dove mi hanno portato, quando ho voglia di terra. Li trovi tutti qui sotto nel blocco con indirizzi e dettagli; qui te li racconto al volo, così sai dove ti stai infilando.

Si comincia in città, perché non serve sempre fare chilometri. A Porto Maurizio, di fronte al Teatro Cavour, c'è l'Osteria Didù. È nella Guida Michelin, ma non lasciarti spaventare: è un'osteria, semplice, con la cucina ligure fatta come si deve. I piatti che tutti citano sono le cozze ripiene e i ravioli di borragine al tocco, quel sugo di carne che a Genova chiamano così. Terra e mare nello stesso menu, che è poi il bello della Liguria. Una raccomandazione: il martedì è chiuso, segnatelo prima di partire.

Ravioli ripieni di borragine, la pasta fresca della tradizione ligure

Se invece la voglia di carne è di quelle serie, da branzino-non-pervenuto, c'è un posto che ha già il nome scritto in faccia: l'Osteria Porca Vacca. Sta sotto i portici di Calata Cuneo, al porto di Oneglia, paradossalmente a due passi dalle barche dei pescatori, ma lì dentro si parla solo di carne. Tagliate, il celebre giro carne, manzo di razza piemontese preso da allevatori che sanno il fatto loro. È un posto schietto, senza fronzoli, e quando hai fame di proteina rossa è esattamente quello che cerchi.

Poi c'è l'occasione vera, quella della cena che ti ricordi. A Oneglia, il mio quartiere, c'è Salvo Cacciatori. La storia della famiglia comincia nel 1905, e da oltre sessant'anni è uno dei nomi che la Guida Michelin tiene buoni in Liguria. Qui non si scherza: lo stoccafisso all'onegliese, il piatto bandiera di casa mia, e il cappon magro, quella cattedrale di pesce e verdure che è la festa fatta piatto. Non è una cena da tutti i giorni, e neanche da budget da spiaggia, ma se cercate il posto giusto per festeggiare qualcosa, è quello.

Il cappon magro, la cattedrale di pesce e verdure della cucina ligure delle feste

Lo stoccafisso all'onegliese, in umido col pane di valle, il piatto bandiera di Oneglia

E adesso saliamo, perché è lì che le cose si fanno interessanti.

Il mio preferito, te lo dico subito, è Censin da Bea. Sta a Borgomaro, su per la valle, una ventina di minuti dal mare, ed è il più vicino dei posti di valle veri. È dentro un frantoio del Settecento: ci entri e trovi ancora le vecchie macine di pietra, il legno, le sale di una volta. La cucina è quella della montagna ligure, quella che il mare non l'ha mai visto: le lumache alla ligure, la faraona, la cacciagione. È il tipo di posto dove ti siedi e capisci che sei passato dall'altra parte della collina, e che hai fatto bene.

Il coniglio alla ligure con olive taggiasche e pinoli, la cucina di valle

Se vuoi spingerti un filo più su, c'è Valloria, il paese delle porte dipinte, frazione di Prelà. Lì c'è l'osteria che gli abitanti chiamano un po' Antiche Bontà di Valloria e un po' La Porta dei Sapori, è la stessa. Entroterra puro: i taglieri di formaggi e salumi del posto, i ravioli di borragine, le cose semplici fatte con quello che cresce intorno. Ci arrivi tra le porte dipinte una a una dagli artisti, che già da sole valgono la salita.

E poi Dolcedo, uno dei borghi più belli della valle del Prino, quello del ponte di pietra e dei vecchi mulini. Lì c'è Casa della Rocca, ricavata in un vecchio mulino con la macina ancora in mezzo alla sala. Qui il registro si alza: è cucina ligure di ricerca, terra e mare nello stesso piatto, con qualche tocco piemontese che da queste parti, attaccati come siamo al confine, ci sta sempre. È nella selezione Michelin, ed è il posto giusto se vuoi mangiare di valle ma con un'idea di cucina dietro.

Onestà da local: questi posti dell'entroterra non sono dietro l'angolo, e qualcuno chiude un giorno o due in settimana o solo certi periodi. Una telefonata prima di mettersi in auto la fai sempre, soprattutto fuori stagione, perché lassù gli orari seguono il ritmo del paese, non quello del turista. Ma è proprio questo il punto: sali per mangiare diverso, e ti ritrovi in un mondo diverso.

Quando invece torna la voglia di pesce, e tornerà, il porto di Oneglia è sempre lì ad aspettarti. E se ami la carne sulla brace o le osterie di quartiere con un'anima, ne ho due da raccontarti come si deve: la storia di dalla padella alla brace e quella dell'Osteria dei Pippi. Ma quelle, come si dice qui, sono altre due storie.