Salvo Cacciatori, la cena delle occasioni

Ci sono posti dove vai una volta l'anno, e va bene così. Non perché non ti piacciano: perché sono fatti apposta per le grandi occasioni, e a fartene di più gli toglieresti il bello. Salvo Cacciatori, a Oneglia, per me è uno di quelli. È la cena di quando c'è qualcosa da festeggiare.

Sta in Via Vieusseux, al numero 12, nel cuore di Oneglia — il mio quartiere, quello dove sono cresciuto. E già la storia di questo posto ti dice con chi hai a che fare.

Dal 1905, sempre la stessa famiglia

La saga comincia nel 1905, con una piccola osteria di Luigi Salvo. Più di centovent'anni fa. Nel 1919 il locale si è trasferito dov'è ancora oggi, in quella che allora era una grande riserva d'olio in Via Vieusseux, e da lì non si è più mosso. Oggi siamo alla quarta generazione: la stessa famiglia, lo stesso indirizzo, lo stesso mestiere passato di mano in mano.

E c'è una cosa di cui a Oneglia andiamo fieri: Salvo Cacciatori è in Guida Michelin da oltre sessant'anni di fila — l'unico ligure a esserci dalla primissima edizione, quella del 1957. Sessant'anni nella stessa guida non sono una targa da appendere e basta. Vogliono dire che qualcuno, per tre generazioni, si è alzato ogni mattina per fare la stessa cosa fatta bene. E si sente, quando entri: la sala curata, la cucina a vista — qui il cuore del locale è proprio la cucina, da quando negli anni Cinquanta l'hanno messa al centro — quell'aria di posto che sa esattamente cosa fa.

L'ingresso di Salvo Cacciatori sotto i portici di Via Vieusseux: la targa Michelin sul muro, la carta nella teca, e i tavoli apparecchiati sulla via pedonale.

Lo stoccafisso all'onegliese, il piatto di casa mia

E qui arrivo al motivo per cui questo posto, per me, conta più di altri.

Il piatto-bandiera della casa è lo stoccafisso all'onegliese. E lo stoccafisso all'onegliese, per me, non è un piatto qualunque del menu: è il piatto del mio quartiere, quello che a Oneglia sa di festa. Cipolla, pinoli e noci, patate, olive taggiasche, e due ore di fuoco lento che non si scappano. Da Salvo lo fanno secondo tradizione, con la pazienza che richiede.

C'è qualcosa di speciale nel ritrovare il piatto di casa tua su una tavola così. Lo stoccafisso nasce povero, di magazzino e di pazienza, ed è il piatto delle domeniche e delle ricorrenze del Ponente. Vederlo qui, trattato con il rispetto di una cucina che sta in Michelin da sessant'anni, è come vedere una cosa di famiglia messa nel vestito buono. È ancora lui, è ancora il mio quartiere nel piatto — solo che stasera è festa.

Il cappon magro, la festa fatta piatto

E se lo stoccafisso è la tradizione di casa, il cappon magro è la tradizione ligure portata al massimo. È il piatto delle grandi occasioni per definizione, qui da noi: una costruzione di pesce e verdure montata a strati, lunga da fare, ricca, scenografica. Da sempre, in Liguria, è il piatto che si tira fuori quando c'è qualcosa di grosso da celebrare — il piatto delle feste comandate, quello davanti al quale ci si zittisce un attimo. La festa fatta piatto, appunto.

È esattamente lo spirito di una cena da Salvo: non ci vai per riempirti, ci vai per celebrare. La cucina è ligure di mare, fatta con la materia prima del territorio e quel garbo che separa il piatto buono dal piatto giusto. Un avvertimento da onegliese, però: la carta cambia con la stagione e con quello che il mare ha dato. Non dare niente per scontato — chiedi i piatti del giorno, fatti raccontare cosa c'è. È metà del piacere di un posto così.

Una tavola di Salvo Cacciatori: tovaglia bianca, i calici, lo spazio giusto. La sala della cena delle occasioni.

Come ci si va

Qualche dritta pratica, da chi ci tiene a non mandarvi a sbattere.

Salvo Cacciatori è chiuso la domenica sera e il lunedì: organizzatevi di conseguenza. È un posto conosciuto, ha le sue tavole e c'è anche il dehors sulla via pedonale, quindi prenotate. E mettetelo in conto fin da subito: non è la trattoria spartana né l'osteria di tutti i giorni. È un ristorante vero, importante, con i prezzi che un posto così — storia, Michelin, materia prima — porta con sé. Per questo lo chiamo la cena delle occasioni: non ci vai ogni sera, ci vai la sera che conta. E per quella sera, ne vale la pena.

Se invece la voglia è di una serata di terra più alla mano, coi caruggi e i piatti dell'entroterra, ti ho già raccontato dove ti mando: è un'altra Oneglia, altrettanto mia, ma è un'altra storia. Salvo, tienilo per quando vuoi farti un regalo.

Da Stella sul Mare è una passeggiata: la casa è a pochi minuti dai caruggi di Oneglia, e Via Vieusseux è lì. Io, quando torno e c'è qualcosa da festeggiare, è una delle prime tavole a cui penso. Ci si siede, si ordina lo stoccafisso del mio quartiere fatto come si deve, e per una sera il piatto di casa mia diventa festa.