Lo stoccafisso all'onegliese

C'è un piatto che a Oneglia non si discute. Lo trovi sulle tavole della domenica, lo trovi alla festa del patrono, lo trovano i nostri vecchi ogni volta che vogliono dire "questo è di casa nostra". È lo stoccafisso all'onegliese, e se c'è una ricetta che racconta il quartiere, è questa.

Stoccafisso all'onegliese

La prima cosa che spiazza i forestieri è proprio l'ingrediente. Lo stoccafisso è merluzzo essiccato all'aria, e arriva da lontanissimo: dalle isole Lofoten, in Norvegia, dove lo appendono al vento gelido finché diventa duro come un bastone. Pensa che strano: il piatto più nostro, quello che a Oneglia chiamano di casa, parte da un pesce del Mare del Nord. Ma è andata così in mezza Liguria. Le navi che scendevano dal nord portavano questo merluzzo che durava mesi senza guastarsi, e una terra di marinai come la nostra ci ha costruito sopra una cucina intera.

Da queste parti ci teniamo parecchio. Esiste un'Accademia dello Stoccafisso della provincia di Imperia, ed è una costola del Comitato San Giovanni e Tradizioni Onegliesi, gli stessi che mandano avanti la festa di Ineja. Non è un caso. Lo stoccafisso e San Giovanni sono la stessa cosa: alla festa del patrono, agli stand di Ineja Food, è uno dei piatti che la gente fa la coda per mangiare. Il Comune gli ha pure dato una denominazione comunale, una di quelle targhe che servono a dire "guardate che questo qui si fa in un certo modo, e non ce lo cambiate". Quale sia il modo giusto, poi, è materia da litigarci sopra per ore, e infatti ci si litiga.

Partiamo dall'inizio, che è la parte noiosa ma decisiva: l'ammollo. Lo stoccafisso secco va tenuto a bagno in acqua fredda per due o tre giorni, cambiando l'acqua un paio di volte al giorno, finché torna morbido e gonfio. È una rottura, lo so. Per questo il mio consiglio è semplice: fattelo dare già ammollato. Alla pescheria u Balincio, sul porto, lo trovi pronto, e il lavoro più ingrato te lo sei tolto. Una volta ammollato, lo pulisci dalla pelle e dalle lische e lo tagli a pezzi belli grossi, perché in cottura si ammorbidisce e tende a sfaldarsi.

Poi viene il cuore della faccenda. In un tegame, possibilmente di coccio, fai appassire una cipolla bianca affettata sottile in un buon giro d'olio. Piano, senza bruciarla, deve diventare dolce e quasi crema. Qui dentro sciogli un paio di acciughe sotto sale, che non si sentiranno mai come acciughe ma daranno fondo e sapidità a tutto. E qui arriva la firma onegliese: pinoli e noci. Tutti e due. Non è un capriccio, è il segno che sei a Oneglia e non da un'altra parte. I gherigli di noce, soprattutto, sono quel tocco un po' montano, un po' di terra, che lega un piatto di mare. Li lasci insaporire nell'olio insieme ai pinoli, e già da quel profumo capisci che ci siamo.

A questo punto entrano i pezzi di stoccafisso. Li fai rosolare appena, sfumi con mezzo bicchiere di vino bianco secco, lasci evaporare, e poi unisci le olive taggiasche con un po' della loro salamoia. Le taggiasche piccole e scure, mi raccomando, quelle vere del Ponente: piccole, ma con un'anima. Copri a filo con l'acqua, abbassa la fiamma al minimo e parti con la cottura lunga.

E qui non si scappa: ci vogliono almeno due ore. Lo stoccafisso è testardo, vuole tempo per arrendersi e diventare tenero. C'è una regola d'oro che vale per tutta la cottura: non mescolare con il cucchiaio. Mai. Se rigiri, il pesce si rompe e ti ritrovi una poltiglia. Si scuote il tegame, con le due mani, come si fa con la farinata quando la giri. Movimento, non cucchiaiata.

Le patate vanno aggiunte nell'ultima ora, tagliate a tocchetti. Cuociono dentro il sugo, lo assorbono, e quando sono morbide hanno preso tutto il sapore del pesce e delle olive. È solo a quel punto che assaggi e regoli di sale, perché tra lo stoccafisso, le acciughe e le olive di salato ce n'è già parecchio, e si fa presto a esagerare. A fine cottura, fuori dal fuoco, lasci riposare dieci minuti, poi una manciata di prezzemolo tritato e un filo del nostro olio taggiasco a crudo, che chiude il cerchio.

Sulla versione giusta, ti ho detto, si discute. I puristi di Borgo Peri, l'antico borgo dei pescatori onegliesi, giurano che le noci non c'entrano niente, e che la ricetta vera è più scarna: stoccafisso, cipolla, pinoli, olive, patate, punto. Altri ci mettono i pomodori e fanno un sugo più rosso. Io ti racconto quella con cui sono cresciuto, pinoli e noci insieme, e se passi da un'altra famiglia onegliese probabilmente ti diranno che la loro è l'unica santa. È bello così, è un piatto che ognuno si tiene stretto.

Se ami questa cucina di mare lenta e povera, sappi che ha una sorella più svelta: il brandacujun, sempre stoccafisso, ma mantecato con le patate fino a diventare una crema. Quella te la racconto un'altra volta, perché il nome, da solo, vale un capitolo.

Lo stoccafisso all'onegliese non è un piatto da fretta. Mettilo su una domenica di pioggia, lascialo borbottare mentre fai altro, e mangialo tiepido col pane per raccogliere il sugo. Anzi, fanne di più: il giorno dopo è ancora meglio, perché i sapori, riposando una notte, si vogliono più bene.