Il brandacujun

C'è un piatto, da queste parti, che si chiama esattamente come il gesto con cui lo fai. Non ti dice cosa c'è dentro, non ti dice da dove viene: ti dice cosa devi fare con le braccia. Si chiama brandacujun, e prima ancora di mangiarlo, va capito.

Partiamo dal nome, perché è metà del divertimento. "Brandare", in ligure, vuol dire scuotere. La parola arriva dal provenzale "brandar", che significa la stessa cosa, e non è un caso: siamo a un passo dalla Francia, e certe parole hanno fatto il confine prima di noi. Il piatto è uno stoccafisso che si manteca scuotendo la pentola con forza, e il nome racconta proprio quello.

E il "cujun"? Qui le versioni si sdoppiano, e tutte e due fanno sorridere. La più raccontata dice che la mantecatura, lavoro lungo e di puro braccio, veniva affidata al membro meno sveglio della compagnia: l'unico a cui non si poteva dare di meglio da fare che scuotere la pentola. L'altra versione, più sboccata, racconta che a brandare ci pensava l'uomo di casa, seduto, e che scuotendo la pentola tra le gambe la faceva sbattere contro le sue parti basse. Diciamo che il nome se l'è guadagnato sul campo. Io, quando lo racconto agli ospiti, mi fermo qui e li lascio immaginare.

Detto questo, il brandacujun è una cosa seria. È un Prodotto Agroalimentare Tradizionale, di quelli riconosciuti, e la sua patria è proprio questa: la Liguria di Ponente, da Sanremo a Imperia fino a Isolabona e su per le valli dell'entroterra. Non è un piatto "ligure" generico: è un piatto di casa nostra. Tanto che lo trovi protagonista alle due feste che contano da queste parti, la Sagra dello Stoccafisso di Badalucco e, qui a Oneglia, la Festa di San Giovanni, dove agli stand di Ineja Food te lo servono caldo mentre guardi il porto.

Adesso, da dove arriva. Lo stoccafisso è merluzzo essiccato al vento del Nord, e a Genova lo portavano le navi già dal Quattrocento, quando la Repubblica commerciava con mezza Europa. Ma il brandacujun che mangi oggi non è così antico come sembra, e qui c'è una cosa che pochi sanno: le patate non c'erano. Per secoli è stato solo stoccafisso lessato, brandato con olio ed erbe. Le patate sono arrivate all'inizio dell'Ottocento, quando hanno cominciato a entrare nelle cucine, e da allora sono diventate parte del piatto. Se vuoi assaggiare la versione "nonna della nonna", provalo senza: è un'altra cosa, più asciutta, più di mare.

La ricetta vera è di una semplicità quasi insolente. Lessi insieme, nella stessa pentola, lo stoccafisso ammollato e le patate a pezzi. Quando le patate sono morbide e il pesce si sfalda, scoli tutto e, finché è caldo, togli pelle e lische con pazienza. Le patate le lasci a pezzi grossi, che poi si rompono da sole.

Poi viene il momento del piatto, quello che gli dà il nome. Metti tutto in pentola, aggiungi aglio e prezzemolo tritati fini, una dose generosa di olio extravergine taggiasco, e se vuoi una spruzzata di limone. E qui non si frulla, non si frusta, non si usa il robot da cucina: si scuote. Coperchio sopra, e via di polso, dal basso verso l'alto, finché stoccafisso e patate si sfaldano e si legano in una crema grossolana. È un lavoro di braccio, ed è giusto così: se non scuoti, non è brandacujun, è purè di pesce.

Sull'olio non si scherza. Qui si usa il taggiasco, dolce e mai aggressivo, perché lo stoccafisso è delicato e un olio troppo deciso lo coprirebbe. È lui il vero condimento del piatto, mica un dettaglio: ne va messo tanto, a crudo, anche alla fine nel piatto. Se vuoi sapere dove prendere quello buono, ne ho già parlato per bene: qui intorno l'imbarazzo della scelta è reale.

Sulle aggiunte ognuno ha la sua scuola. C'è chi a fine mantecatura butta dentro qualche oliva taggiasca e una manciata di pinoli, la stessa mano dello stoccafisso all'onegliese, che è il cugino più ricco e in umido di questo piatto. C'è chi tiene il limone deciso, soprattutto verso Sanremo. E chi, come a Imperia, va più di olio e meno di tutto il resto. Non c'è una versione giusta: c'è la tua, una volta che l'hai fatta tre o quattro volte.

Una dritta da chi lo conosce. Lo stoccafisso vero va ammollato due o tre giorni, cambiando l'acqua spesso, ed è una rottura. Compralo già ammollato dal pescivendolo e ti risparmi la parte lunga: chiedi al banco, ti dicono loro quale pezzo prendere. E poi non avere fretta di servirlo bollente. Il brandacujun è buono tiepido, ma il giorno dopo, freddo, è anche meglio: è uno di quei piatti che si porta in spiaggia in un contenitore, con un po' di pane, ed è già un pranzo.

È un piatto povero che racconta tutto: il mare del Nord da cui arriva il pesce, l'olio delle nostre colline, e una compagnia attorno a una pentola che ride di chi gliela fa scuotere. Falla almeno una volta, e capisci perché qui ci scherziamo sopra ma non lo cediamo a nessuno.