Dalla Padella alla Brace

Ci sono posti che non scegli per la cucina, anche se la cucina è ottima. Li scegli perché dentro ci hai lasciato qualcosa. Dalla Padella alla Brace, per me, è uno di quelli.

Sta in Via dell'Ospedale, a Oneglia, e già la strada è metà del racconto. È una via pedonale, una di quelle dei caruggi, e io la conosco da una vita: parte da dietro la mia vecchia scuola elementare, su a Largo Ghiglia, e scende fino a Piazza San Giovanni, la piazza della chiesa. Da bambino la facevo in un altro senso, di corsa, con lo zaino in spalla. Da grande ho ricominciato a percorrerla per andare a cena. La stessa strada, due vite diverse.

L'osteria è di quelle che fanno le cose sul serio. È Slow Food, lavora con i presìdi e i prodotti del territorio, e ha una cosa che a Oneglia in pochi possono dire: l'orto di proprietà, su a Oliveto, una frazione qui sopra. Le verdure di stagione arrivano da lì, le carni le scelgono con cura, il pane e la focaccia se li fanno in casa. E poi c'è la griglia, a vista, su pietra lavica: il nome del posto non è messo lì a caso.

Ma io non ci andavo per spiegarmi i presìdi. Ci andavo con la mia mamma, Stella, con mia figlia Emma e con Roberta. Era il nostro posto di terra, quando avevamo voglia di qualcosa che non fosse il solito pesce. E soprattutto era il posto dei compleanni: quello di mia mamma cade il 14 agosto, in pieno Ferragosto, e per anni l'abbiamo festeggiato lì, a quei tavoli. Tre generazioni intorno a un piatto, con il caldo di agosto fuori e la città mezza vuota, perché a Ferragosto gli onegliesi sono già tutti al mare.

Il pezzo forte della casa, quello che chiunque ti consiglia, è il coniglio alla ligure. Lo stufano nel Rossese, il rosso del Ponente, quello di Dolceacqua, e te lo portano disossato: nessuna lotta con gli ossicini, solo la carne morbida e il sugo. È esattamente come dovrebbe essere un coniglio alla ligure fatto bene. Devo confessarti una cosa, però, e qui rido di me stesso: il coniglio io non lo mangio. Non l'ho mai mangiato. Quindi sì, ti sto consigliando con tutto il cuore un piatto che non assaggerò mai. Ma l'ho visto arrivare al tavolo decine di volte, ho visto le facce di chi lo mangiava, e tanto mi basta per dirti che lì il coniglio è una cosa seria.

A me, di quelle cene, è rimasto soprattutto il dolce. Si chiama meringata, ed è una cosa semplice e perfetta insieme: due grandi cialde di meringa con dentro fragole e panna. Croccante fuori, morbida dentro, dolce ma non stucchevole. Emma, che per le meringhe ha una passione che rasenta il fanatismo, quando vede arrivare quella la testa le si illumina. È diventata il dolce di famiglia, quello che ordiniamo a occhi chiusi.

E qui ti lascio un consiglio da habitué, di quelli pagati a caro prezzo: la meringata ordinala appena seduto, prima ancora degli antipasti, e chiedi alla signora di tenertene una da parte. Perché arrivare a fine cena, pregustarla per tutto il pasto, ordinarla e sentirti rispondere «mi dispiace, è finita» è un colpo che, una volta provato, non vuoi più riprovare. Io l'ho imparato sulla mia pelle: adesso la prenoto sempre.

La meringata di Dalla Padella alla Brace: l'originale, quello che a fine cena speri sia ancora lì.

A un certo punto ho avuto la presunzione di replicarla a casa. Le meringhe, mi son detto, sono solo albumi e zucchero, cosa vuoi che sia. Be', qualcosa di più di così. Ho fatto e rifatto le cialde, ho montato la panna, ho tagliato le fragole, ho assemblato con cura, e ogni volta veniva fuori una cosa buona, golosa, che a casa è sparita in due minuti. Uguale alla loro, mai. Manca sempre quel non-so-cosa che fa la differenza tra una cosa fatta in casa e una cosa fatta da chi la fa da una vita. È una di quelle lezioni di cucina che impari mancando il bersaglio: certe cose le rifai per il gusto di rifarle, sapendo già che l'originale resta lì, in Via dell'Ospedale.

La mia versione, fatta a casa con le fragole: buona, ma uguale alla loro non viene mai.

Da dire ci sono anche i vini. Li scelgono con la stessa testa con cui scelgono le verdure e le carni, e in un posto che si chiama come questo, accanto a un piatto di terra, una buona bottiglia è metà del lavoro. Fatti consigliare: di solito ci prendono.

E poi c'è la signora, che ti accoglie ed è di una gentilezza che oggi si trova sempre meno. Non è quella cortesia di facciata da ristorante; è quella di chi è contenta che tu sia entrato. È una di quelle persone per cui, anche solo per come ti saluta, hai già voglia di tornare. Un consiglio pratico: prenota, perché è un'osteria di poche tavole e nei caruggi la voce gira, ci va gente che sa.

Se sei a Stella sul Mare e una sera vuoi lasciare in pace il pesce, è qui che ti mando. Scendi i caruggi fino a Via dell'Ospedale, la stessa che, qualche metro più giù, ti porta in Piazza San Giovanni, dove c'è il pane di Blengini e batte il cuore di Oneglia. Siediti, chiedi il coniglio al Rossese e una buona bottiglia, e se alla fine arriva la meringata, fammi un favore: pensa a una signora che a Ferragosto soffiava su una candela, con una nipotina di fianco che aspettava solo il dolce.