Dove mangiare la farinata a Oneglia

Lo capisci dall'odore, prima ancora che dall'insegna. Passi davanti a una di quelle botteghe vecchie, piastrellate di bianco, e ti arriva quel profumo di ceci e olio caldo che non somiglia a nient'altro. Dentro, in un forno a legna che brucia da quando si erano sposati i nonni, c'è una teglia tonda di rame larga quanto una ruota di bicicletta, e dentro la teglia dora la farinata.

È la torta di ceci, lo street food ligure per eccellenza: farina di ceci, acqua, olio e un po' di sale, niente di più. Una cosa povera, di quelle che nascevano per sfamare e che invece sono diventate buonissime. La impasti, la lasci riposare qualche ora, schiumi quello che viene a galla, e poi la versi sottile nella teglia di rame e la infili nel forno a legna bollente. Ne esce una cosa dorata, morbida dentro e croccante in superficie, che si mangia calda, a fette, con una macinata di pepe sopra.

Una farinata appena cotta nella teglia di rame: dorata, morbida dentro e croccante in superficie.

Da queste parti, però, la farinata ha un nome tutto suo. A Imperia la chiamiamo frisciulata (o frisciolata, a seconda di chi te lo dice), e non è solo questione di dialetto. La nostra ha una variante che a Genova non conoscono: nell'impasto, o sparsi sopra prima di infornare, ci finiscono i cipollotti tagliati a rondelle sottilissime. Una piccola cosa che cambia tutto, perché la cipolla si appassisce nel forno e dà una dolcezza che con i ceci ci va a nozze. Se la vedi punteggiata di verde, sei nel posto giusto: è la farinata di casa nostra.

E la parola "sciamadda", che leggi sulle insegne, racconta da sola come si fa. Pare venga da un termine arabo che vuol dire "fiammata": perché la farinata, alla fine, non la cuoce il calore del forno, la cuoce la fiamma. Si butta dentro una fascina, la legna si accende di colpo, e quella vampata dà alla superficie la crosticina e il colore. È un gesto che a Oneglia si tramanda da generazioni, e le sciamadde sono rimaste le custodi di questo modo di mangiare per strada.

L'interno di una vecchia sciamadda di Oneglia: il banco di marmo, la radio d'epoca e il forno sul fondo.

Come si mangia, te lo dico subito, perché conta. Calda. La farinata fredda è un'altra cosa, perde quella morbidezza umida che la rende irresistibile. Quindi vai quando è appena uscita dal forno, te la fai tagliare a fette e te la mangi lì, con le mani, magari in piedi. Il pepe sopra non si discute. E se trovi la versione nel pane — una fetta di farinata infilata dentro la focaccia, quella che qui chiamano "farinata nel pane" — non fartela scappare: è la merenda più ligure che ci sia, carboidrato dentro carboidrato, e nessuno qui ci trova niente di strano.

Se sei a Stella sul Mare e vuoi provarla come si deve, hai due indirizzi nel cuore di Oneglia che valgono la pena, e un terzo se ti gira la voglia di sera.

Il primo è A Sciamadda, in fondo al carugio du Mù, cioè via Costanzo, a due passi dal mercato coperto. Già il nome è una dichiarazione d'intenti. Qui Andrea Carli porta avanti la tradizione di famiglia con un forno a legna che è dell'Ottocento e la farinata che esce dalle teglie di rame come si è sempre fatto. È il posto giusto se vuoi capire da dove viene tutto questo. E già che ci sei, fermati anche per le acciughe ripiene e lo stoccafisso, che sono un'altra cosa seria.

Poi c'è U Papa, in Piazza Doria, un'osteria che va avanti dai primi del Novecento. Anche qui il centro di tutto è il forno a legna, e dal forno escono farinata, piscialandrea e focacce. È piccola, con le sedie impagliate, e ha quell'aria di Liguria vera che non si compra. Una cosa, da onegliese onesto: la loro farinata è di stagione, la fanno soprattutto d'autunno e d'inverno, quindi se ci vai d'estate fai prima una telefonata, per non restare a bocca asciutta.

E se ti viene fame la sera e vuoi una fetta senza troppe cerimonie, c'è Pizza e farinata La Pejla: lo dice già l'insegna cosa fanno. Farinata dorata e pizza al tegamino, e basta così.

Un'ultima cosa. La farinata a Oneglia è cugina stretta della focaccia, e infatti i posti dove trovi una si incrociano spesso con quelli dove trovi l'altra: se ti va di approfondire il capitolo focaccia e colazioni salate a Oneglia, lì ti racconto dove pucciarla nel cappuccino. E se scendi sul porto, lungo Calata Cuneo, tra i baretti e le friggitorie qualcosa di caldo e fritto lo rimedi sempre. La farinata, però, andatela a cercare nel forno a legna: è lì che dà il meglio.