Le colazioni salate di Oneglia

La prima volta che lo vedi fare, pensi a uno scherzo. Sei al bar, e accanto a te uno spezza una striscia di focaccia, la affonda dentro il cappuccino, aspetta giusto il tempo che si inzuppi senza sfaldarsi, e se la porta alla bocca. Salato dentro il dolce. Olio e schiuma di latte. Se vieni da fuori, ti gira un po' la testa.

Eppure è così che, da queste parti, comincia la giornata. La colazione ligure è salata. Niente cornetto e cappuccino, o meglio: il cappuccino sì, ma al posto della pasta dolce ci va la focaccia, quella alta un dito, lucida d'olio, con le fossette piene di salamoia. La si "puccia", come diciamo qui, cioè la si intinge. C'è chi storce il naso, ma a Genova è talmente una cosa seria che il Gambero Rosso, qualche anno fa, l'ha definita la colazione regionale più caratteristica d'Italia. E noi del Ponente non siamo da meno.

La focaccia ligure appena sfornata, alta un dito, dorata e con le fossette lucide d'olio.

Il segreto, se proprio vuoi saperlo, è nei tempi. La focaccia non va lasciata a mollo, sennò ti si scioglie nel cappuccino e diventa una pappa. Un tuffo veloce, il tempo di prendere il caldo e un po' di latte, e su. È un gesto che si impara guardando i grandi, da bambini, e che poi ti resta addosso per sempre. Da queste parti lo fanno tutti, dal pensionato che legge la Gazzetta al ragazzo prima del lavoro, e nessuno ci trova niente di strano: è semplicemente come si fa.

Da noi, in famiglia, è anche un fatto di geografia. La nostra colazione salata ha un indirizzo preciso: Piazza San Giovanni, la piazza della chiesa, nel cuore di Oneglia. È lì che da anni scendiamo, ed è lì che mia figlia Emma ha la sua preferita assoluta, la torrefazione che sta proprio in piazza, dove il caffè lo tostano sul posto e l'odore ti arriva da metà strada.

Quella piazza, per noi, è un piccolo mondo. A pochi passi c'è il forno Blengini, dove per i primi anni di Emma scendevamo ogni sabato a prendere il pane "per la nonna", e dove lei si sedeva sugli scalini a mangiarsi il sacchetto di focaccia ancora calda. Sempre lì c'è il pastaio, da cui compravamo i ravioli, sempre per la nonna. Pane, pasta, caffè e focaccia, tutto in trenta metri quadri di piazza. Per una bambina, e a dirla tutta anche per suo padre, scendere in Piazza San Giovanni la mattina era già metà della felicità della giornata.

Perché poi è questo, il punto. La colazione salata non è solo una questione di gusto. È un rito, e i riti vanno fatti con calma. Il vero ligure non manda giù la focaccia di corsa al banco: si siede, ordina il cappuccino, apre il giornale e si prende il suo tempo. Non è colazione, è una piccola dichiarazione di come vuoi che vada la giornata.

Se sei a Stella sul Mare e vuoi provarci, hai l'imbarazzo della scelta, e te ne dico quattro che valgono la pena.

La prima è la torrefazione di Piazza San Giovanni, che ti ho già detto. Ci vai per il caffè tostato lì e per la focaccia calda, ma soprattutto perché ti ritrovi nel punto più vivo di Oneglia, con la chiesa davanti e la città che si sveglia intorno.

La Caffetteria Bistrot S. Giovanni, in piazza a Oneglia: caffè tostato sul posto e tavolini davanti alla chiesa

Poi c'è il Caffè Pepito, in via Silvio Bonfante, verso il mare. Tanti onegliesi ti diranno che lì fanno la focaccia più buona della città, e non hanno tutti i torti. È comodissimo se hai in programma una mattinata in spiaggia, perché sei a due passi dalla Galeazza: focaccia, cappuccino, e poi giù all'acqua.

Il Caffè Pepito, in via Silvio Bonfante a Oneglia: per molti la focaccia più buona della città

Sul porto, in fondo a Calata Cuneo, c'è il Caffè del Porto. Di sera è uno dei posti dell'aperitivo, ma la mattina è un'altra storia: la loro focaccia, la torta verde e la pizza al sugo sono fatte in casa e di livello alto. Prenderti il cappuccino lì, sotto i portici, col porto davanti e i pescherecci ormeggiati, è una di quelle cose che ti fanno pensare che hai scelto bene a venire qui. E già che ci sei, lungo la calata trovi anche altri banchi e baretti che la mattina sfornano focaccia: una fetta in mano e due passi sul molo non si negano a nessuno.

L'ingresso del Caffè del Porto, sul porto di Oneglia, con l'insegna illuminata e i tavolini all'aperto.

E se ti capita la versione del Levante, non lasciartela scappare: la focaccia col formaggio di Recco è tutta un'altra cosa, due sfoglie sottilissime e croccanti con dentro lo stracchino che cola. Più ricca, più golosa, perfetta per chi vuole strafare già di prima mattina.

La focaccia col formaggio di Recco, due sfoglie sottili e croccanti con lo stracchino che cola.

E qui ti svelo la frontiera estrema, quella dei più impavidi: c'è chi, da queste parti, la giornata la comincia con una striscia di focaccia e un bicchiere di Pigato. Sì, vino bianco di prima mattina. Non storcere il naso: focaccia e Pigato si rincorrono che è un piacere, sapido contro sapido. Io, lo confesso, questa coccola me la tengo per l'aperitivo — magari proprio qui, al Caffè del Porto, quando il sole cala — ma se sei in vacanza e ti gira, sappi che la tradizione ti copre.

E se hai voglia di camminare, attraversa il torrente e arriva fino al Porto Maurizio, in via XX Settembre, dalla pasticceria da Maurizio e Charlie. È stata premiata dal Gambero Rosso come miglior caffè di Imperia, e si sente: la focaccia la mattina è ottima, ma la vera tentazione è la vetrina delle paste dolci, perché lì la regola della colazione salata si può anche infrangere, una volta tanto.

L'ingresso della pasticceria da Maurizio e Charlie, in via XX Settembre al Porto Maurizio, con la sua insegna.

Una cosa, da onegliese onesto, te la devo dire. La focaccia la mangi bene tutto l'anno, ma il momento perfetto è la mattina presto, quando è appena sfornata. Più passano le ore, più perde quella morbidezza umida che la rende irresistibile nel cappuccino. Quindi non fare tardi: scendi che il bar ha appena aperto, e prenditela calda.

E un'ultima dritta, di quelle che contano. Non avere fretta. La colazione salata è un'abitudine bellissima proprio perché ti obbliga a fermarti. Siediti, ordina, e quando ti porteranno la focaccia tienila un attimo in mano prima di pucciarla. Senti l'olio, il sale, il caldo. Poi affonda nel cappuccino, conta fino a due, e su. Benvenuto in Liguria. La giornata, da qui, può solo migliorare.