Il Pigato e il Vermentino, i bianchi del Ponente

Parto da una confessione: il Pigato è il mio vino preferito. Non un bianco tra i tanti, proprio il mio, quello che cerco quando torno a casa e quello che metto in tavola quando voglio far capire a qualcuno da dove vengo. Quindi mettiti comodo, perché su questo non sono per niente obiettivo.

Cominciamo da una cosa che spiazza tutti: il Pigato e il Vermentino, geneticamente, sono lo stesso vitigno. Stesso DNA. Eppure nel bicchiere sono due vini diversi, e qui in Riviera nessuno si sognerebbe mai di confonderli. Come due fratelli cresciuti nella stessa famiglia ma in due case diverse.

La differenza la fa la terra. Il Vermentino preferisce stare vicino al mare, e ne esce un vino più gentile: floreale, agrumato, fresco, facile da amare al primo sorso. Il Pigato invece ama le alture, le fasce terrazzate strappate alla collina, e lì si fa più intenso e più sapido: erbe della macchia mediterranea, menta, salvia, e quel fondo di sale che ti resta in bocca. Persino gli acini sono diversi: il Vermentino li tiene gialli, il Pigato se li ritrova maculati, ambrati, come pieni di lentiggini. È da lì che viene il nome, da «pigau», macchiato.

Sono i bianchi della Riviera Ligure di Ponente, la nostra DOC (il Pigato ce l'ha dal 1988). Vini di colline ripide, di muretti a secco, di contadini che facevano il vino come facevano l'olio: prima per casa, poi per chi passava. Bere un Pigato qui non è bere un vino qualunque, è bere il paesaggio.

Perché lo amo così tanto? Per quel sale. Il Pigato non è un vino che ti accarezza, è un vino che ti sveglia. Lo voglio fresco ma non ghiacciato, in un calice non troppo piccolo, e al primo sorso voglio sentire la macchia e lo scoglio. Mi piace che non sia mai banale, che cambi di collina in collina, che sappia di un posto preciso. È il vino meno «da supermercato» che conosca, ed è esattamente per questo che mi piace.

A tavola, il Pigato è nato per la cucina di qui. Sul pesto e sulle trofie è insuperabile, e sui pansoti in salsa di noci pure. Tiene testa al pesce alla griglia, al cappon magro, ai crudi importanti, e con quella struttura se la cava benissimo persino con le carni bianche e col coniglio. Il Vermentino, più snello, lo tengo per l'aperitivo, per i crudi delicati, per le sere in cui voglio qualcosa di leggero e basta.

Ma se devo indicarti un solo abbinamento, uno che è puro Ponente, è questo: focaccia di Imperia e Pigato. La focaccia di qui è alta, unta al punto giusto, salata; il Pigato è sapido e fresco. Si rincorrono. Un pezzo di focaccia appena presa e un bicchiere di Pigato a metà pomeriggio, magari con il mare davanti, per me è una delle cose più liguri che esistano. E costa due euro.

Un calice di bianco del Ponente, fresco ma non ghiacciato: così lo voglio io

E adesso il pratico: dove comprarlo, possibilmente direttamente in cantina, che è il modo giusto. Assaggi, parli col produttore, capisci l'annata e paghi il giusto. I miei preferiti li trovi qui sotto, e te li metto in ordine di cuore.

Il numero uno, per me, su tutti, è Laura Aschero, a Pontedassio: piccola azienda di famiglia, un Pigato che è esattamente come lo voglio io. Poi c'è Fontanacota, su a Pornassio, che oltre ai bianchi fa anche l'Ormeasco. E a ponente, a Sanremo, Calvini. Vai, fatti versare un assaggio, portati a casa qualche bottiglia: è il souvenir migliore che puoi fare da queste parti, molto meglio di una calamita.

Il Pigato di Laura Aschero, a Pontedassio: per me il numero uno, da assaggiare in cantina

Il Pigato di Fontanacota, da Pornassio: riconoscibilissimo con la sua upupa in etichetta

Se sei a Stella sul Mare, il consiglio è uno solo: una bottiglia di Pigato in frigo, un po' di focaccia dal mercato, e la tua vacanza ligure è già a metà dell'opera.