Hostaria Besugo, la cucina di mare vera del porto

Nel diario l'ho già nominata di sfuggita, chiamandola il faro della cucina di mare sul porto. Adesso è il momento di mantenere la promessa e raccontarvela come si deve, perché l'Hostaria Besugo, secondo me, è uno dei posti dove a Oneglia il pesce lo trattano per quello che è.

Sta sul porto, sotto i portici di Calata Cuneo, la fila di arcate che corre davanti alle barche. Ci si entra dai portici, oppure da dietro, da Via De Geneys al numero 34: due facce dello stesso posto. E come succede da queste parti, già la posizione dice tutto. Il pesce, qui, non viene da lontano. Viene da là davanti.

La cucina di mare di una volta

La cosa che mi piace di Besugo è che non gioca a fare il ristorante di pesce elegante e basta. Fa la cucina di mare ligure vera, quella delle famiglie di mare, quella che a casa ormai in pochi hanno il tempo di fare.

C'è la buridda, prima di tutto: la zuppa di pesce della tradizione, scampi, cozze, calamari, tutto insieme in un brodo che sa di mare, col pane per fare la scarpetta. È uno di quei piatti che da soli ti dicono che cucina è. E poi c'è lo zimino di seppie coi fagioli — lo zemin, come lo chiamano qui — un piatto povero, di quelli che si facevano per non buttare via niente, e che fatto bene è una cosa da non credere. Sono i piatti di pesce che la gente di mare mangiava davvero, non quelli inventati per il menu.

La buridda, la zuppa di pesce della tradizione: scampi, cozze, calamari nel brodo, col pane per la scarpetta

I crudi, quando il pesce è quello giusto

E poi ci sono i crudi. Tartare di pesce freschissimo, gamberi, il pescato del giorno servito così com'è, condito con poco. È la prova del nove di un ristorante di mare: il crudo lo puoi fare solo se il pesce è arrivato quel giorno ed è quello giusto, perché lì non ti nascondi dietro la cottura. Da Besugo lo fanno, e questo già da solo dice molto.

Su questo mi fido del mio amico Alessandro, che fa lo chef: è esattamente la sua idea di cucina di mare — se la materia prima è quella buona, meno la tocchi e meglio è. Un crudo, una grigliata, una zuppa fatta come si deve. Il resto è poco.

Il crudo di gambero, servito così com'è: la prova del nove di un ristorante di mare

Il forno a vista, la pietra, le volte

C'è un'altra cosa che rende Besugo un bel posto dove stare, oltre al pesce. È il locale.

Le sale interne hanno i muri in pietra a vista e i soffitti a volta, quell'aria di magazzino del porto recuperato bene, che racconta da dove viene. E poi c'è il forno a vista: mentre aspetti, vedi sfornare le focacce, le pinse, le farinate. È un dettaglio che mi piace, perché ti fa capire che qui non arriva niente di congelato da dietro le quinte: lo fanno lì, davanti a te. Fuori, sotto i portici, c'è il dehors sul porto, e nelle sere d'estate è lì che vuoi stare, con le barche davanti e la luce che cala.

A mandare avanti tutto sono Marco e Alessandra. Marco non è nemmeno ligure di nascita — è laziale, ed è uno di quei padroni di casa estroversi che si ricordano — ma la cucina che fa è ligure fino al midollo. Il nome stesso, "Besugo", è una battuta genovese: il besugo è insieme una persona un po' ingenua e un pesce che abbocca facile. Un'insegna che ti mette di buon umore già prima di entrare. Non a caso il posto è entrato tra i Ristoranti della Tavolozza, che da queste parti per la cucina di mare contano.

Come ci si va

Qualche dritta pratica, da chi ci tiene a non mandarvi a sbattere.

Besugo è chiuso il giovedì: organizzatevi di conseguenza, e nel dubbio una telefonata prima non guasta. È un posto conosciuto, soprattutto col dehors d'estate, quindi prenotate. Sul conto siate sereni: è cucina di mare seria, e il pesce buono ha il suo prezzo — ma per una buridda fatta come si deve, o per un crudo di quelli giusti, ne vale la pena. Se invece avete voglia di un'osteria spartana col menu sulla lavagna, quello è un altro tipo di serata, e ve l'ho già raccontato altrove.

Da Stella sul Mare è una passeggiata. La casa è a pochi minuti da Calata Cuneo: la sera scendi al porto, ti infili sotto i portici, e sei arrivato. Se vuoi prima un giro guardando le barche, di Calata Cuneo ti ho già raccontato: falla diventare la tua serata sul porto, e chiudila a tavola da Besugo, con un crudo davanti e il mare a due passi.

Perché alla fine è questo che cerco, quando mando qualcuno a mangiare pesce a Oneglia: un posto dove la cucina di mare è ancora quella vera, e dove il pesce, il porto e la sera tornano insieme — come dovrebbe essere, su una costa che vive di mare.