I ravioli di magro

C'è un odore che, se chiudo gli occhi, mi riporta a Oneglia di sabato mattina: erbette lessate e soffritto sul fuoco. È l'odore del ripieno dei ravioli, e per me non è il profumo di un ristorante. È il profumo di una bottega in Piazza San Giovanni, e di mia figlia Emma che mi tiene per mano mentre aspettiamo il nostro turno.

Partiamo dal piatto, però, perché merita.

I ravioli di magro sono uno dei pilastri della cucina ligure, e "di magro" vuol dire una cosa precisa: niente carne dentro. Il ripieno è verde. La regina è la borragine, un'erba selvatica che qui si raccoglie da sempre e che ha un sapore delicato, quasi di cetriolo; insieme a lei vanno le bietole, gli spinaci, a volte un misto di erbe di campo che da queste parti chiamano preboggion. Si lessa tutto, si strizza fino all'ultima goccia, si trita fine, e si lega con la ricotta, il parmigiano, un uovo e una grattata di maggiorana. La maggiorana, qui, non è un dettaglio: è l'erba che dice "Liguria" più di tutte.

Poi c'è il condimento, e su questo le famiglie si dividono. C'è chi li vuole col burro e la salvia, che è il modo più pulito di mangiarli: il burro sciolto piano, qualche foglia di salvia, una nevicata di parmigiano, e il ripieno parla da solo. E c'è chi li vuole al pomodoro, un sugo semplice e basta. A casa mia, da bambino, vincevano i ravioli al pomodoro la domenica; il burro e salvia era la versione delle occasioni. Ti dico la verità: non esiste quella giusta. Esiste quella di tua nonna, e quella vince sempre.

E qui arriviamo al punto che mi sta più a cuore.

A Oneglia i ravioli non è obbligatorio farli. Li si compra, freschi, dal pastaio. E non è una scorciatoia da pigri: è proprio così che si fa, da sempre, in una città dove la pasta fresca è un mestiere e non un ripiego. Il posto è uno e lo conoscono tutti: la bottega storica in Piazza San Giovanni, a fianco alla chiesa, dal 1954. Entri e trovi i ravioli appena chiusi, gli gnocchi, le tagliatelle, i sughi pronti; e dietro al banco c'è chi tira la sfoglia sottile come si deve. Una piccola attenzione, per non sbagliare ordinazione: i ravioli all'onegliese, la specialità della casa, hanno dentro le erbette ma anche la salsiccia, quindi non sono "di magro". Se li vuoi senza carne, chiedi proprio quelli di magro, o quelli di borragine. Te li incartano, li porti a casa, e in cinque minuti d'acqua bollente hai una cena che sembra fatta da chissà chi.

La bottega di Pasta Fresca U Fratin, in Piazza San Giovanni a Oneglia, aperta dal 1954.

Adesso il ricordo, perché senza quello sarebbe solo una ricetta.

Per i primi anni di Emma, il sabato a Oneglia aveva un copione fisso. Si scendeva a Imperia da nonna Stella, e Piazza San Giovanni era la prima fermata. È la piazza della chiesa, il cuore di Oneglia: lì c'è il forno, lì c'è il mercato, e lì c'è il pastaio. Si comprava la pasta "per la nonna", come si compra il pane "per la nonna", che poi era un modo gentile per dire che quella era la pasta di Emma. Lei sceglieva, indicava col dito i ravioli dietro al vetro, e si sentiva grande a fare la spesa per la sua famiglia. È lo stesso identico rito del pane da Blengini, a due passi: stessa piazza, stessa mano nella mia, stessa nonna ad aspettare a casa.

Ed è buffo come funzionano i bambini. Emma le verdure, a tavola, le combatte una a una. Ma davanti a un raviolo di magro, dove la borragine e le bietole sono nascoste dentro la sfoglia, non fa una piega: mangia, e chiede il bis. Le erbette le ha mangiate eccome, solo che non lo sa. A volte un raviolo fa quello che un piatto di verdura non riesce nemmeno a sognare.

Se decidi di farli in casa, non spaventarti: la fatica vera è una sola, ed è strizzare le erbette. Vanno strizzate sul serio, fino a quando non esce più niente, perché l'acqua è la nemica numero uno: ti bagna il ripieno e ti fa scucire i ravioli in pentola. Tutto il resto è gesto e pazienza. Tira la sfoglia sottile, fai i mucchietti di ripieno, copri, premi bene attorno per cacciare via l'aria, e taglia. Non verranno perfetti come quelli del pastaio: verranno tuoi, ed è meglio.

Una cosa sulla stagione. La borragine vera è di primavera e inizio estate; più avanti la trovi meno, e va benissimo arrangiarsi con bietole e spinaci, che ci sono tutto l'anno. Per il verde e la dolcezza il risultato regge; e onestamente, dentro a un raviolo condito col burro, la differenza la sente solo chi la cerca.

E l'olio? Nei ravioli al burro non serve, ma se vai di pomodoro o di salsa di noci, un filo d'olio buono crudo alla fine cambia tutto. Se sei qui in vacanza e non sai dove prenderlo di quello vero, te l'ho già raccontato: si va al frantoio, e si compra a latta.

Che tu li faccia o li compri, alla fine il piatto è lo stesso: ravioli verdi dentro, semplici sopra, e quel sapore di casa che a Oneglia si tramanda di sabato in sabato. A me, ancora oggi, basta l'odore delle erbette sul fuoco per avere di nuovo cinque anni di mia figlia, e una piazza intera davanti.