Gefüllte Sardellen

Es gibt einen Fisch, der hier in der Gegend jahrhundertelang das war, was arme Leute zum Brot aßen, und der heute eines der besten Dinge ist, die dir auf den Tisch kommen können. Es ist die Sardelle. Klein, silbrig, günstig und im Juni so schmackhaft, dass du dich fragst, wie sie je als armes Essen gelten konnte.

Die Wahrheit ist: Die Sardelle ist das Brot des Meeres, und das Ligurische Meer ist voll davon. Von April bis Oktober kommt sie nah an die Küste, um zu laichen, und die Fischer fangen sie nachts mit der lampara, jenem starken Licht, das die Schwärme an die Oberfläche lockt. Das beste Fleisch hat sie genau jetzt, zwischen Mitte und Ende Juni, wenn der Fisch genau richtig fett ist. Deshalb schreibe ich dir heute dieses Rezept: Jetzt ist der Moment.

Gefüllte Sardellen sind bei uns zu Hause eines dieser Gerichte, die „Sonntag" bedeuten und „alle an den Tisch". Schwierig sind sie nicht, aber sie verlangen etwas Geduld von den Händen. Es ist langsame Arbeit, die du in Ruhe machst, vielleicht dabei plaudernd: Genau das ist der schöne Teil daran.

Zuerst einmal: Wo du sie kaufst

Bei der Qualität der Sardelle wird nicht gemogelt. Sie muss ganz frisch sein, mit glänzendem Auge und festem Fleisch. Ich hole meine beim Balincio, unten an der Calata Cuneo: Das ist das älteste Fischgeschäft von Imperia, seit 1960 in Betrieb, und die Sardellen kommen morgens nach dem nächtlichen Fang auf die Theke. Frischer geht kaum. Giovanni hinter der Theke erzählt dir immer, wie der Fang war und was sich an dem Tag lohnt. Frag ihn ruhig, ob er sie dir putzt: An einem ruhigen Tag trennt er dir die Köpfe in zwei Minuten ab, und du nimmst die halbe Arbeit schon erledigt mit nach Hause.

Aufklappen wie ein Buch

Das ist die Hürde, aber es ist leichter getan als gesagt. Nimm die Sardelle, drück sie sanft auf Höhe der Kiemen und löse den Kopf ab: Er kommt heraus und zieht die Eingeweide gleich mit. Dann öffnest du die Sardelle mit dem Daumen wie ein Buch, vom Kopf zum Schwanz, als würdest du ein kleines Heft durchblättern. Du findest die Mittelgräte: Heb sie an und zieh sie heraus, ohne dabei den Schwanz abzureißen – der bleibt dran und macht sich gut.

Spül alles unter kaltem Wasser ab und leg die geöffneten Sardellen zum Trocknen auf Küchenpapier. Die ersten zwei, drei werden nicht schön, das ist normal. Ab der vierten hast du den Dreh raus, und es wird fast zu einer mechanischen Bewegung – von der Sorte, die dich entspannt.

Die Füllung

Hier hat jeder seine eigene Version, und das ist völlig in Ordnung. Die Basis aber ist immer die der Ponente-Küche: Krume von altbackenem Brot, in Milch eingeweicht und dann gut ausgedrückt, Eier, Parmesan und die Kräuter. Vor allem der Majoran, der die duftende Seele der halben ligurischen Küche ausmacht. Etwas Petersilie, eine fein gehackte Knoblauchzehe und ein paar gehackte Sardellen direkt in der Füllung, damit der Geschmack des Meeres auch von innen mitspielt.

Ein Rat: Geh sparsam mit dem Salz um. Die Sardelle ist von sich aus schon würzig, und die Gefahr, es zu übertreiben, lauert gleich um die Ecke.

Das Sandwich aus dem Meer

Jetzt wird zusammengesetzt. Nimm die Hälfte der Sardellen und leg sie mit der Haut nach unten aufs Schneidebrett. Auf jede kommt ein Teelöffel Füllung, ohne zu übertreiben, und dann deckst du sie mit einer weiteren Sardelle ab, diesmal mit der Haut nach oben. So entsteht eine Art Sandwich, zwei Sardellen mit der Füllung dazwischen. Drück sanft, damit es sich schließt.

Wende jedes Sandwich von beiden Seiten im Paniermehl und drück es ganz leicht an, damit die Panade hält. Jetzt sind sie bereit zum Garen.

Und jetzt kommt das Beste: kein Rauch

Die traditionelle Version will die Sardellen in Öl frittiert. Wirklich köstlich, keine Frage, außen knusprig und innen zart. Aber wenn du in einer Wohnung lebst, weißt du genau, was Frittieren bedeutet: die Pfanne voll Öl, die Spritzer und dieser Frittiergeruch, der noch gut zwei Tage in der Wohnung hängen bleibt.

Ich habe das Problem mit der Heißluftfritteuse gelöst, und ehrlich gesagt gehe ich nicht mehr zurück. Leg die panierten Sardellen so in den Korb, dass sie sich nicht überlappen, ein bisschen Öl obendrauf mit dem Pinsel oder der Sprühflasche, und ab geht's bei 190 Grad für zwölf, fünfzehn Minuten, bis sie schön goldbraun sind. Kein Rauch, kein Fett, keine sperrangelweit offenen Fenster im Januar. Und das Ergebnis ist leicht, knusprig, ehrlich. Wenn du lieber den klassischen Ofen nimmst, geht das genauso gut: 180 Grad, eine Viertelstunde, immer mit ihrer Portion Paniermehl und Öl obendrauf.

Serviere sie lauwarm, mit etwas frisch geriebener Zitronenschale, wenn du magst, und vielleicht einem Glas kühlem Pigato. Wenn du sie frittiert hast, zählt gutes Öl, und gutes Öl ist hier ein eigenes Kapitel: Ich habe darüber geschrieben, wo man das Öl kauft.

An dieses Rezept hat mich mein Freund Alessandro erinnert, der neben seinem Beruf als Anwalt auch ein Koch mit klaren Vorstellungen und einem beneidenswerten Gedächtnis für Geschmack ist. Er hatte recht: Das ist ein Gericht, das in einem Bissen alles über den Ponente erzählt. Das Meer nur ein paar Schritte entfernt, das Gemüse aus dem Garten in den Kräutern, das Brot, das nie weggeworfen wird, und die Geduld von jemandem, der kocht, um andere glücklich zu machen. Probier sie, und du wirst verstehen, warum wir die Sardelle hier, arm oder nicht, wie eine Königin behandeln.