Ravioli di magro

Es gibt einen Geruch, der mich, wenn ich die Augen schließe, direkt an einen Samstagmorgen in Oneglia zurückversetzt: gekochtes Gemüse und ein Soffritto auf dem Herd. Es ist der Geruch der Ravioli-Füllung, und für mich ist das nicht der Duft eines Restaurants. Es ist der Duft eines kleinen Ladens an der Piazza San Giovanni, und der meiner Tochter Emma, die mich an der Hand hält, während wir darauf warten, an der Reihe zu sein.

Fangen wir aber mit dem Gericht an, denn das hat es verdient.

Ravioli di magro sind eine der tragenden Säulen der ligurischen Küche, und „di magro" bedeutet etwas ganz Bestimmtes: kein Fleisch drin. Die Füllung ist grün. Die Königin ist der Borretsch, ein wildes Kraut, das hier seit jeher gesammelt wird und einen zarten Geschmack hat, der fast an Gurke erinnert; dazu kommen Mangold, Spinat, manchmal ein Mix aus wilden Feldkräutern, den man hier preboggion nennt. Man kocht alles, drückt es bis zum letzten Tropfen aus, hackt es fein und bindet es mit Ricotta, Parmesan, einem Ei und reichlich geriebenem Majoran. Der Majoran ist hier kein Detail: Er ist das Kraut, das „Liguria" mehr sagt als jedes andere.

Dann ist da noch die Frage, womit man sie anrichtet, und da gehen die Familien auseinander. Die einen wollen sie mit Butter und Salbei – die schlichteste Art, sie zu essen: die Butter langsam geschmolzen, ein paar Salbeiblätter, ein Schneefall aus Parmesan, und die Füllung spricht für sich. Die anderen wollen sie mit Tomate, einer einfachen Sauce, mehr nicht. Als ich klein war, gewannen bei uns zu Hause sonntags die Ravioli mit Tomate; Butter und Salbei war die Variante für besondere Anlässe. Ich sage dir die Wahrheit: Die eine richtige Version gibt es nicht. Es gibt die deiner Oma, und die gewinnt immer.

Und hier kommen wir zu dem Punkt, der mir am meisten am Herzen liegt.

In Oneglia musst du die Ravioli nicht selbst machen. Man kauft sie frisch beim Pastamacher. Und das ist keine faule Abkürzung: Genau so macht man es hier, seit jeher, in einer Stadt, in der frische Pasta ein Handwerk ist und keine Notlösung. Es gibt genau einen Ort, und den kennt jeder: den historischen Laden an der Piazza San Giovanni, direkt neben der Kirche, seit 1954. Du gehst hinein und findest frisch verschlossene Ravioli, Gnocchi, Tagliatelle, fertige Saucen; und hinter der Theke rollt jemand den Teig so dünn aus, wie es sich gehört. Ein kleiner Hinweis, damit du nicht das Falsche bestellst: Die Ravioli all'onegliese, die Spezialität des Hauses, haben zwar Gemüse drin, aber auch Wurst, sind also nicht „di magro". Wenn du sie ohne Fleisch willst, verlang ausdrücklich die di magro oder die mit Borretsch. Sie werden dir eingepackt, du nimmst sie mit nach Hause, und nach fünf Minuten in kochendem Wasser hast du ein Abendessen, das aussieht, als hätte es dich stundenlang gekostet.

Der Laden von Pasta Fresca U Fratin an der Piazza San Giovanni in Oneglia, seit 1954 geöffnet.

Jetzt die Erinnerung, denn ohne sie wäre das nur ein Rezept.

In Emmas ersten Jahren hatte der Samstag in Oneglia ein festes Programm. Wir fuhren runter nach Imperia zu Oma Stella, und die Piazza San Giovanni war die erste Station. Es ist der Kirchplatz, das Herz von Oneglia: Dort ist die Bäckerei, dort ist der Markt, und dort ist der Pastamacher. Wir kauften die Pasta „für die Oma", so wie man das Brot „für die Oma" kauft – was eigentlich nur eine freundliche Art war zu sagen, dass es Emmas Pasta war. Sie suchte aus, zeigte mit dem Finger auf die Ravioli hinter der Glasscheibe, und fühlte sich groß dabei, für ihre Familie einzukaufen. Es ist genau dasselbe Ritual wie das Brot bei Blengini, nur ein paar Schritte weiter: derselbe Platz, dieselbe Hand in meiner, dieselbe Oma, die zu Hause wartet.

Und es ist wirklich witzig, wie Kinder ticken. Am Tisch bekämpft Emma jedes Gemüse einzeln. Aber vor einem Raviolo di magro, wo Borretsch und Mangold im Teig versteckt sind, zuckt sie nicht mal: Sie isst, und verlangt Nachschlag. Das Grünzeug hat sie sehr wohl gegessen, sie weiß es nur nicht. Manchmal schafft ein Raviolo das, wovon ein Teller Gemüse nicht einmal zu träumen wagt.

Wenn du dich entscheidest, sie zu Hause zu machen, hab keine Angst: Die einzige wirkliche Mühe besteht darin, das Gemüse auszudrücken. Das muss ernsthaft passieren, bis wirklich nichts mehr rauskommt, denn Wasser ist Feind Nummer eins: Es weicht dir die Füllung auf und lässt die Ravioli im Topf aufplatzen. Alles andere braucht nur Geschick und Geduld. Rolle den Teig dünn aus, setze kleine Häufchen Füllung darauf, decke ab, drück ringsum gut an, um die Luft herauszudrücken, und schneide aus. Sie werden nicht so perfekt wie die vom Pastamacher: Sie werden deine, und das ist besser.

Noch etwas zur Saison. Echter Borretsch gibt es im Frühling und Frühsommer; später findest du weniger davon, und es ist völlig in Ordnung, sich mit Mangold und Spinat zu behelfen, die es das ganze Jahr über gibt. Für das Grün und die Süße hält das Ergebnis stand, und ehrlich gesagt: Den Unterschied schmeckt in einem mit Butter angerichteten Raviolo ohnehin nur, wer ganz genau danach sucht.

Und das Öl? Bei den Ravioli mit Butter braucht man es nicht, aber wenn du Tomate oder Walnusssauce nimmst, verändert ein Schuss gutes, rohes Öl am Ende alles. Wenn du hier im Urlaub bist und nicht weißt, wo du das echte herbekommst: ich hab's dir schon erzählt – man geht zur Ölmühle und kauft es im Kanister.

Ob du sie selbst machst oder kaufst, am Ende ist es dasselbe Gericht: innen grüne Ravioli, außen schlicht, und dieser Geschmack von Zuhause, der sich in Oneglia von Samstag zu Samstag weitervererbt. Mir reicht bis heute der Geruch von gekochtem Gemüse auf dem Herd, um meine Tochter wieder mit ihren fünf Jahren vor mir zu haben – und einen ganzen Platz dazu.