Las acciughe ripiene

Hay un pescado que por aquí, durante siglos, fue el alimento de los pobres, y que hoy es una de las cosas más ricas que puedes encontrarte en la mesa. Es el boquerón. Pequeño, plateado, barato y, en junio, tan sabroso que te preguntas cómo ha podido pasar tanto tiempo por un pescado de poca monta.

La verdad es que el boquerón es el pan del mar, y el mar de Liguria está lleno de él. De abril a octubre se acerca a la costa para desovar, y los pescadores lo capturan de noche con la lampara, esa luz potente que atrae los bancos a la superficie. La carne mejor es justo la de ahora, entre mediados y finales de junio, cuando el pescado tiene el punto justo de grasa. Por eso te escribo esta receta hoy: es el momento.

Las acciughe ripiene (boquerones rellenos) son uno de esos platos que en casa significan «domingo» y «todos a la mesa». No son difíciles, pero piden un poco de paciencia con las manos. Es un trabajo lento, para hacer con calma, quizá charlando: la parte buena es justo esa.

Antes de nada: dónde comprarlos

Con la calidad del boquerón no se hacen trampas. Tiene que estar fresquísimo, con el ojo brillante y la carne firme. Yo los compro en el Balincio, ahí abajo en Calata Cuneo: es la pescadería más antigua de Imperia, funciona desde 1960, y los boquerones llegan al mostrador la mañana después de la pesca de la noche. Más fresco que eso es difícil. Giovanni, detrás del mostrador, siempre te cuenta cómo ha ido la pesca y qué merece la pena llevarte ese día. Pídele que te los limpie: si es un día tranquilo, te quita las cabezas en dos minutos y te llevas a casa medio trabajo hecho.

Abrirlos en libro

Este es el escollo, pero es más fácil de hacer que de explicar. Coge el boquerón, presiona suavemente a la altura de las branquias y separa la cabeza: sale llevándose las tripas con ella. Luego, con el pulgar, abre el boquerón en libro de la cabeza hacia la cola, como si hojearas un librito. Encuentras la espina central: la levantas y la retiras, con cuidado de no romper la cola, que se queda pegada y queda muy bien.

Enjuágalos bien bajo agua fría y ponlos a secar, ya abiertos, sobre papel de cocina. Los dos o tres primeros te saldrán mal, es normal. A partir del cuarto le coges el tranquillo y se convierte casi en un gesto mecánico, de esos que relajan.

El relleno

Aquí cada uno tiene su versión, y está muy bien así. La base, eso sí, es siempre la de la cocina del Ponente: miga de pan duro remojada en leche y luego bien escurrida, huevos, parmesano y las hierbas. La mejorana, sobre todo, que es el alma aromática de media cocina ligur. Un poco de perejil, un diente de ajo picado fino, y algún boquerón picado dentro del propio relleno, para que el sabor a mar también esté por dentro.

Una recomendación: ve suave con la sal. El boquerón ya es sabroso de por sí, y el riesgo de pasarte está a la vuelta de la esquina.

El bocadillo de mar

Ahora se monta. Coge la mitad de los boquerones y colócalos en la tabla con la piel hacia abajo. En cada uno pon una cucharadita de relleno, sin pasarte, y cúbrelo con otro boquerón, esta vez con la piel hacia arriba. Te sale una especie de bocadillo, dos boquerones y el relleno en medio. Presiona suavemente para que se cierre.

Pasa cada bocadillo por el pan rallado, por los dos lados, y aplástalo un poco para que el rebozado se pegue. A este punto ya están listos para cocinar.

Y aquí llega lo mejor: nada de humo

La versión de toda la vida quiere los boquerones fritos en aceite. Buenísimos, por supuesto, crujientes por fuera y tiernos por dentro. Pero si vives en un piso, ya sabes lo que significa freír: la sartén de aceite, las salpicaduras, y ese olor a frito que se te queda pegado en casa dos días buenos.

Yo lo he resuelto con la freidora de aire, y sinceramente no vuelvo atrás. Coloca los boquerones rebozados en la cesta sin que se monten unos sobre otros, una pasada de aceite por encima con el pincel o el espray, y a 190 grados unos doce, quince minutos, hasta que estén bien dorados. Nada de humo, nada de grasa, nada de ventanas abiertas de par en par en enero. Y el resultado es ligero, crujiente, honesto. Si prefieres el horno tradicional, también van bien ahí: 180 grados, un cuarto de hora, siempre con su espolvoreado de pan rallado y aceite.

Sírvelos tibios, con un poco de limón rallado por encima si te apetece, y quizá una copa de Pigato fresco. Si los has frito, el aceite bueno cuenta, y por aquí el aceite bueno es todo un capítulo aparte: escribí sobre ello en dónde comprar el aceite.

Esta receta me la recordó mi amigo Alessandro, que además de abogado es un cocinero con las ideas claras y una memoria de sabores envidiable. Tenía razón: es un plato que cuenta todo el Ponente en un bocado. El mar a dos pasos, la verdura del huerto en las hierbas, el pan que nunca se tira, y la paciencia de quien cocina para hacer felices a los demás. Pruébalos, y entenderás por qué aquí al boquerón, humilde o no, lo tratamos como a un rey.