Hay un color que en noviembre, por aquí, se te queda en los ojos: el verde del aceite nuevo que sale de la almazara. No es amarillo, es verde hierba, y huele a alcachofa y a piñón. Es el aceite de la oliva taggiasca, y tiene una historia de más de mil años.
Fueron los monjes quienes la trajeron aquí. Entre los siglos VII y VIII, los frailes benedictinos se instalaron en el valle Argentina y construyeron su convento en Taggia. Fueron ellos quienes injertaron el olivo silvestre de estas colinas con las púas traídas de la abadía de Cassino, y quienes trazaron las laderas con las terrazas, los maixei: los muros de piedra seca que todavía hoy sostienen la poca tierra arrancada a la montaña. Ese arte de construirlos sin una pizca de cemento es patrimonio de la UNESCO.
La oliva taggiasca es pequeña y oscura, y la planta que la produce puede vivir seiscientos años: algunos olivos que te encuentras subiendo por los valles ya estaban ahí antes de Colón. El aceite que se obtiene es de los más delicados del mundo, poco ácido y aromático; desde 1997 es una DOP, la «Riviera Ligure», y su zona es la provincia de Imperia. No es casualidad que Imperia quiera convertirse en la capital del aceite: aquí está también el Museo del Olivo de los Fratelli Carli, que cuenta su historia por entero, desde la almazara romana hasta las latas esmaltadas.
Pero lo que de verdad te importa a ti, que vienes de vacaciones, es otra cosa: aquí el aceite bueno no se compra en el supermercado. Se compra por lata, en la almazara o al agricultor, y dura todo el año. Es el mismo aceite que te ponen sobre el pan en las osterie, el que hace desaparecer la cesta de focaccia antes incluso de que lleguen los platos. Y es el aceite que hace falta para el pesto, para la farinata y para la frittata de trombette: sin él, no son lo mismo.
Si pasas por Stella sul Mare en otoño, haz que te lleven a una almazara cuando «hacen el aceite»: el verde de ese chorro, y el aroma, no se olvidan nunca. Y si ese aceite te lo quieres llevar a casa, te digo dónde comprarlo.
Dónde encontrarlo
- Museo dell'Olivo «Carlo Carli»La historia del aceite y del olivo contada por entero, por los Fratelli Carli. Bonito incluso en un día de lluvia.Via Garessio 13, Imperia (Oneglia)