Los ravioli di magro

Hay un olor que, si cierro los ojos, me devuelve a Oneglia un sábado por la mañana: verduras hervidas y sofrito al fuego. Es el olor del relleno de los ravioli, y para mí no es el aroma de un restaurante. Es el aroma de una tienda en Piazza San Giovanni, y de mi hija Emma, que me agarra de la mano mientras esperamos nuestro turno.

Empecemos por el plato, eso sí, porque se lo merece.

Los ravioli di magro son uno de los pilares de la cocina ligur, y «di magro» quiere decir algo preciso: nada de carne dentro. El relleno es verde. La reina es la borraja, una hierba silvestre que aquí se recoge desde siempre y que tiene un sabor delicado, casi a pepino; junto a ella van las acelgas, las espinacas, a veces una mezcla de hierbas del campo que por aquí llaman preboggion. Se hierve todo, se escurre hasta la última gota, se pica fino, y se liga con la ricotta, el parmesano, un huevo y una mejorana rallada. La mejorana, aquí, no es un detalle: es la hierba que dice «Liguria» más que ninguna otra.

Luego está el aliño, y en esto las familias se dividen. Hay quien los quiere con mantequilla y salvia, que es la forma más limpia de comerlos: la mantequilla derretida despacio, unas hojas de salvia, una nevada de parmesano, y el relleno habla por sí solo. Y hay quien los quiere con tomate, una salsa sencilla y punto. En mi casa, de niño, ganaban los ravioli con tomate los domingos; mantequilla y salvia era la versión de las ocasiones especiales. Te digo la verdad: no existe la versión correcta. Existe la de tu abuela, y esa gana siempre.

Y aquí llegamos al punto que más me importa.

En Oneglia no es obligatorio hacer los ravioli. Se compran, frescos, en la tienda de pasta fresca. Y no es un atajo de vagos: es exactamente así como se hace, desde siempre, en una ciudad donde la pasta fresca es un oficio y no un recurso de emergencia. El sitio es uno solo y lo conoce todo el mundo: la tienda histórica de Piazza San Giovanni, al lado de la iglesia, desde 1954. Entras y encuentras los ravioli recién cerrados, los gnocchi, las tagliatelle, las salsas listas; y detrás del mostrador hay quien estira la masa fina como debe ser. Un pequeño aviso, para no equivocarte con el pedido: los ravioli all'onegliese, la especialidad de la casa, llevan dentro verduras pero también salchicha, así que no son «di magro». Si los quieres sin carne, pide justo los ravioli di magro, o los de borraja. Te los envuelven, te los llevas a casa, y en cinco minutos de agua hirviendo tienes una cena que parece cosa de restaurante.

La tienda de Pasta Fresca U Fratin, en Piazza San Giovanni, Oneglia, abierta desde 1954.

Ahora el recuerdo, porque sin él esto sería solo una receta.

Durante los primeros años de Emma, el sábado en Oneglia tenía un guion fijo. Bajábamos a Imperia a casa de la abuela Stella, y Piazza San Giovanni era la primera parada. Es la plaza de la iglesia, el corazón de Oneglia: ahí está el horno, ahí está el mercado, y ahí está la tienda de pasta fresca. Se compraba la pasta «para la abuela», igual que se compra el pan «para la abuela», que en realidad era una forma cariñosa de decir que esa era la pasta de Emma. Ella elegía, señalaba con el dedo los ravioli detrás del cristal, y se sentía mayor haciendo la compra para su familia. Es el mismo ritual exacto del pan de Blengini, a dos pasos: la misma plaza, la misma mano en la mía, la misma abuela esperando en casa.

Y es curioso cómo funcionan los niños. Emma, en la mesa, pelea con la verdura una a una. Pero delante de un raviolo di magro, donde la borraja y las acelgas están escondidas dentro de la masa, no se inmuta: come, y pide repetir. Verdura sí que ha comido, y mucha, solo que no lo sabe. A veces un raviolo consigue lo que un plato de verdura ni siquiera puede soñar.

Si decides hacerlos en casa, no te asustes: el único esfuerzo de verdad es escurrir bien la verdura. Hay que escurrirla en serio, hasta que no salga ni una gota más, porque el agua es la enemiga número uno: te moja el relleno y hace que los ravioli se abran en la olla. Todo lo demás es gesto y paciencia. Estira la masa fina, haz los montoncitos de relleno, cubre, presiona bien alrededor para sacar el aire, y corta. No te saldrán perfectos como los de la tienda de pasta fresca: te saldrán tuyos, y es mejor así.

Una cosa sobre la temporada. La borraja de verdad es de primavera y principios de verano; más adelante la encuentras menos, y va perfectamente bien apañarse con acelgas y espinacas, que hay todo el año. En cuanto al verde y el dulzor, el resultado aguanta; y sinceramente, dentro de un raviolo aliñado con mantequilla, la diferencia solo la nota quien la busca.

¿Y el aceite? En los ravioli con mantequilla no hace falta, pero si vas de tomate o de salsa de nueces, un chorrito de buen aceite crudo al final lo cambia todo. Si estás aquí de vacaciones y no sabes dónde conseguirlo de verdad, ya te lo he contado: se va a la almazara, y se compra por lata.

Ya sea que los hagas o los compres, al final el plato es el mismo: ravioli verdes por dentro, sencillos por fuera, y ese sabor de casa que en Oneglia se transmite de sábado en sábado. A mí, todavía hoy, me basta el olor de las verduras al fuego para volver a tener a mi hija con cinco años, y una plaza entera delante.