Les acciughe ripiene

Il y a un poisson qui, par ici, a été pendant des siècles la pitance des pauvres, et qui aujourd'hui est une des meilleures choses qui puisse arriver dans votre assiette. C'est l'anchois. Petit, argenté, bon marché, et en juin tellement savoureux qu'on se demande comment on a pu le considérer comme un poisson de seconde zone.

La vérité, c'est que l'anchois est le pain de la mer, et la mer Ligure en regorge. D'avril à octobre, il s'approche de la côte pour pondre, et les pêcheurs le prennent de nuit à la lampara, cette lumière puissante qui attire les bancs à la surface. La meilleure chair est justement celle de cette période, entre la mi-juin et la fin juin, quand le poisson est gras juste comme il faut. C'est pour ça que je vous écris cette recette aujourd'hui : c'est le moment.

Les acciughe ripiene (anchois farcis) sont un de ces plats qui, chez nous, riment avec « dimanche » et « tout le monde à table ». Ce n'est pas difficile, mais ça demande un peu de patience avec les mains. C'est un travail lent, à faire tranquillement, en discutant peut-être : c'est justement ça, la bonne partie.

Avant tout : où les acheter

Sur la qualité de l'anchois, on ne triche pas. Il doit être bien frais, l'œil brillant et la chair ferme. Moi, je les prends chez Balincio, en bas, Calata Cuneo : c'est la plus ancienne poissonnerie d'Imperia, elle existe depuis 1960, et les anchois arrivent sur l'étal le matin après la pêche de nuit. Difficile de faire plus frais. Giovanni, derrière le comptoir, vous raconte toujours comment s'est passée la pêche et ce qui vaut la peine d'être pris ce jour-là. N'hésitez pas à lui demander de les nettoyer : si c'est un jour tranquille, il vous enlève les têtes en deux minutes et vous repartez avec la moitié du travail déjà fait.

Les ouvrir en portefeuille

C'est là l'écueil, mais c'est plus facile à faire qu'à dire. Prenez l'anchois, appuyez doucement à hauteur des ouïes et détachez la tête : elle part en entraînant les entrailles avec elle. Puis, avec le pouce, ouvrez l'anchois en portefeuille de la tête vers la queue, comme si vous feuilletiez un petit livre. Vous trouvez l'arête centrale : vous la soulevez et la retirez, en faisant attention à ne pas arracher la queue, qui reste attachée et fait son petit effet.

Vous rincez le tout à l'eau froide et mettez les anchois ouverts à sécher sur du papier absorbant. Les deux ou trois premiers seront ratés, c'est normal. À partir du quatrième, vous prenez le coup de main et ça devient presque un geste mécanique, de ceux qui détendent.

La farce

Ici, chacun a sa version, et c'est très bien ainsi. La base, elle, reste toujours celle de la cuisine du Ponente : mie de pain rassis trempée dans le lait puis bien essorée, œufs, parmesan, et les herbes. La marjolaine, surtout, qui est l'âme parfumée de la moitié de la cuisine ligure. Un peu de persil, une gousse d'ail finement hachée, et quelques anchois hachés dans la farce elle-même, pour que le goût de la mer circule aussi à l'intérieur.

Une recommandation : allez-y doucement avec le sel. L'anchois est déjà savoureux en soi, et le risque d'en faire trop n'est jamais loin.

Le sandwich de mer

Maintenant, on assemble. Prenez la moitié des anchois et posez-les sur la planche, peau vers le bas. Sur chacun, mettez une cuillère à café de farce, sans trop remplir, et recouvrez d'un autre anchois, cette fois peau vers le haut. Vous obtenez une sorte de sandwich, deux anchois avec la farce au milieu. Appuyez doucement pour qu'il se referme.

Vous passez chaque sandwich dans la chapelure, des deux côtés, et vous l'écrasez légèrement pour que la panure tienne. À ce stade, ils sont prêts à cuire.

Et voici le meilleur : plus de fumée

La version traditionnelle veut les anchois frits dans l'huile. Délicieux, c'est certain, croustillants dehors et moelleux dedans. Mais si vous vivez en appartement, vous savez bien ce que veut dire frire : la poêle d'huile, les éclaboussures, et cette odeur de friture qui reste collée dans la maison pendant deux bons jours.

Moi, j'ai réglé ça avec la friteuse à air chaud, et honnêtement, je ne reviens pas en arrière. Disposez les anchois panés dans le panier sans les superposer, un peu d'huile par-dessus au pinceau ou au spray, et c'est parti pour 190 degrés pendant douze, quinze minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Plus de fumée, plus de gras, plus de fenêtres grandes ouvertes en janvier. Et le résultat est léger, croustillant, honnête. Si vous préférez le four traditionnel, ça marche très bien aussi : 180 degrés, un quart d'heure, toujours avec leur chapelure et leur filet d'huile.

Vous les servez tièdes, avec un peu de citron râpé si le cœur vous en dit, et peut-être un verre de Pigato frais. Si vous les avez fait frire, la qualité de l'huile compte, et par ici la bonne huile est tout un chapitre à part : j'en ai parlé dans où acheter l'huile.

Cette recette, c'est mon ami Alessandro qui me l'a rappelée : en plus d'être avocat, c'est un cuisinier aux idées claires et à la mémoire des saveurs enviable. Il avait raison : c'est un plat qui raconte tout le Ponente en une bouchée. La mer à deux pas, les légumes du potager dans les herbes, le pain qu'on ne jette jamais, et la patience de celui qui cuisine pour faire plaisir aux autres. Goûtez-les, et vous comprendrez pourquoi ici, l'anchois, pauvre ou pas, on le traite comme un roi.