Où manger la farinata à Oneglia

On le devine à l'odeur, avant même de voir l'enseigne. Vous passez devant une de ces vieilles boutiques carrelées de blanc, et ce parfum de pois chiches et d'huile chaude vous saisit, un parfum qui ne ressemble à rien d'autre. À l'intérieur, dans un four à bois qui brûle depuis le mariage des grands-parents, il y a un plat rond en cuivre, large comme une roue de vélo, et dans le plat, la farinata dore.

C'est la galette de pois chiches, le street food ligure par excellence : farine de pois chiches, eau, huile et un peu de sel, rien de plus. Une chose pauvre, de celles qui naissaient pour nourrir et qui sont pourtant devenues délicieuses. On prépare la pâte, on la laisse reposer quelques heures, on écume ce qui remonte à la surface, puis on la verse fine dans le plat en cuivre et on l'enfourne dans le four à bois brûlant. Il en sort une chose dorée, moelleuse à l'intérieur et croustillante en surface, qui se mange chaude, en tranches, avec un tour de moulin à poivre par-dessus.

Une farinata tout juste cuite dans son plat en cuivre : dorée, moelleuse à l'intérieur et croustillante en surface.

Par ici, pourtant, la farinata a un nom bien à elle. À Imperia, on l'appelle frisciulata (ou frisciolata, selon qui vous le dit), et ce n'est pas qu'une question de dialecte. La nôtre a une variante qu'on ne connaît pas à Gênes : dans la pâte, ou éparpillés dessus avant l'enfournement, on retrouve des oignons nouveaux coupés en rondelles très fines. Un petit détail qui change tout, parce que l'oignon fond dans le four et donne une douceur qui s'accorde à merveille avec les pois chiches. Si vous la voyez tachetée de vert, vous êtes au bon endroit : c'est la farinata de chez nous.

Et le mot « sciamadda », qu'on lit sur les enseignes, raconte à lui seul comment ça se fait. Il viendrait d'un terme arabe qui veut dire « flambée » : parce que la farinata, en fin de compte, n'est pas cuite par la chaleur du four, mais par la flamme. On y jette un fagot de bois, le feu prend d'un coup, et cette flambée donne à la surface sa petite croûte et sa couleur. C'est un geste qui se transmet à Oneglia depuis des générations, et les sciamadde sont restées les gardiennes de cette façon de manger dans la rue.

L'intérieur d'une vieille sciamadda d'Oneglia : le comptoir en marbre, la radio d'époque et le four au fond.

Comment ça se mange, je vous le dis tout de suite, parce que ça compte. Chaude. La farinata froide, c'est autre chose : elle perd cette tendreté humide qui la rend irrésistible. Alors allez-y quand elle vient de sortir du four, faites-vous-en couper des tranches et mangez-la sur place, avec les mains, debout si l'envie vous prend. Le poivre par-dessus, ça ne se discute pas. Et si vous tombez sur la version dans le pain — une tranche de farinata glissée dans la focaccia, ce qu'ici on appelle « farinata nel pane » — ne la laissez pas filer : c'est le goûter le plus ligure qui soit, glucides sur glucides, et ici, personne n'y trouve rien d'étrange.

Si vous êtes à Stella sul Mare et que vous voulez la goûter comme il faut, vous avez deux adresses dans le cœur d'Oneglia qui valent le déplacement, et une troisième si l'envie vous prend le soir.

La première, c'est A Sciamadda, tout au bout du carugio du Mù, c'est-à-dire via Costanzo, à deux pas du marché couvert. Rien que le nom est une déclaration d'intentions. Ici, Andrea Carli poursuit la tradition familiale avec un four à bois qui date du XIXe siècle et une farinata qui sort des plats en cuivre comme on l'a toujours fait. C'est l'endroit idéal si vous voulez comprendre d'où vient tout ça. Et tant que vous y êtes, arrêtez-vous aussi pour les acciughe ripiene et le stoccafisso, qui sont une autre affaire sérieuse.

Ensuite, il y a U Papa, Piazza Doria, une osteria qui tient depuis le début du XXe siècle. Là aussi, le four à bois est au centre de tout, et du four sortent farinata, piscialandrea et focaccia. C'est petit, avec des chaises en paille, et ça a cet air de vraie Ligurie qui ne s'achète pas. Une chose, en onegliese honnête : leur farinata est de saison, ils la font surtout en automne et en hiver, donc si vous y allez l'été, passez d'abord un coup de fil, pour ne pas rester sur votre faim.

Et si l'envie vous prend le soir et que vous voulez une part sans trop de cérémonie, il y a Pizza e farinata La Pejla : l'enseigne dit déjà tout. Farinata dorée et pizza al tegamino, et c'est tout.

Une dernière chose. À Oneglia, la farinata est une cousine proche de la focaccia, et d'ailleurs les adresses où l'on trouve l'une croisent souvent celles où l'on trouve l'autre : si le chapitre focaccia et les petits-déjeuners salés à Oneglia vous tentent, je vous y raconte où la tremper dans le cappuccino. Et si vous descendez sur le port, le long de Calata Cuneo, parmi les petits bars et les friteries, il y a toujours quelque chose de chaud et de frit à se mettre sous la dent. La farinata, en revanche, allez la chercher dans le four à bois : c'est là qu'elle donne le meilleur d'elle-même.