Les petits-déjeuners salés d'Oneglia

La première fois que vous voyez faire ça, vous vous dites que c'est une blague. Vous êtes au bar, et à côté de vous, quelqu'un casse une lanière de focaccia, la plonge dans le cappuccino, attend juste le temps qu'il faut pour qu'elle s'imbibe sans se déliter, et la porte à sa bouche. Du salé dans le sucré. De l'huile et de la mousse de lait. Si vous venez d'ailleurs, la tête vous tourne un peu.

Et pourtant, c'est comme ça que, par ici, la journée commence. Le petit-déjeuner ligure est salé. Pas de croissant avec le cappuccino, ou plutôt : le cappuccino oui, mais à la place de la viennoiserie, il y a la focaccia, celle qui est épaisse comme un doigt, brillante d'huile, avec ses petites fossettes pleines de saumure. On la « puccia », comme on dit ici, c'est-à-dire qu'on la trempe. Certains font la grimace, mais à Gênes, c'est si sérieux que le Gambero Rosso, il y a quelques années, l'a qualifié de petit-déjeuner régional le plus caractéristique d'Italie. Et nous, du Ponente, on n'est pas en reste.

La focaccia ligure tout juste sortie du four, épaisse comme un doigt, dorée, avec ses fossettes brillantes d'huile.

Le secret, si vous voulez vraiment le savoir, c'est dans le timing. Il ne faut pas laisser tremper la focaccia, sinon elle se dissout dans le cappuccino et devient de la bouillie. Une plongée rapide, juste le temps de prendre la chaleur et un peu de lait, et on la ressort. C'est un geste que l'on apprend enfant, en regardant les grands, et qui vous reste ensuite pour toujours. Par ici, tout le monde le fait, du retraité qui lit la Gazzetta au jeune qui file au boulot, et personne n'y trouve rien d'étrange : c'est simplement comme ça que ça se fait.

Chez nous, en famille, c'est aussi une question de géographie. Notre petit-déjeuner salé a une adresse précise : Piazza San Giovanni, la place de l'église, en plein cœur d'Oneglia. C'est là que nous descendons depuis des années, et c'est là que ma fille Emma a sa préférée absolue, la brûlerie qui se trouve juste sur la place, où l'on torréfie le café sur place et où l'odeur vous parvient déjà à mi-chemin.

Cette place, pour nous, c'est un petit monde à elle seule. À deux pas, il y a la boulangerie Blengini, où, les premières années d'Emma, nous descendions tous les samedis acheter le pain « pour grand-mère », et où elle s'asseyait sur les marches pour manger son sachet de focaccia encore chaude. Juste à côté, il y a aussi le fabricant de pâtes fraîches, chez qui nous achetions les ravioli, toujours pour grand-mère. Pain, pâtes, café et focaccia, le tout dans trente mètres carrés de place. Pour une petite fille, et à vrai dire pour son père aussi, descendre sur la Piazza San Giovanni le matin, c'était déjà la moitié du bonheur de la journée.

Parce que voilà, tout est là. Le petit-déjeuner salé n'est pas qu'une question de goût. C'est un rite, et les rites, ça se fait avec calme. Le vrai Ligure n'avale pas sa focaccia en vitesse au comptoir : il s'assoit, commande son cappuccino, ouvre le journal et prend son temps. Ce n'est pas un petit-déjeuner, c'est une petite déclaration de la façon dont vous voulez que se passe votre journée.

Si vous êtes à Stella sul Mare et que vous voulez essayer, vous avez l'embarras du choix, et je vais vous en citer quatre qui en valent la peine.

La première, c'est la brûlerie de Piazza San Giovanni, dont je vous ai déjà parlé. Vous y allez pour le café torréfié sur place et la focaccia chaude, mais surtout parce que vous vous retrouvez dans l'endroit le plus vivant d'Oneglia, avec l'église en face et la ville qui se réveille tout autour.

La Caffetteria Bistrot S. Giovanni, sur la place à Oneglia : café torréfié sur place et tables devant l'église

Ensuite, il y a le Caffè Pepito, via Silvio Bonfante, du côté de la mer. Beaucoup d'onegliesi vous diront qu'on y fait la meilleure focaccia de la ville, et ils n'ont pas tout à fait tort. C'est très pratique si vous avez prévu une matinée à la plage, parce que vous êtes à deux pas de la Galeazza : focaccia, cappuccino, et hop, à l'eau.

Le Caffè Pepito, via Silvio Bonfante à Oneglia : pour beaucoup, la meilleure focaccia de la ville

Sur le port, tout au bout de Calata Cuneo, il y a le Caffè del Porto. Le soir, c'est l'un des lieux de l'apéritif, mais le matin, c'est une autre histoire : leur focaccia, la torta verde et la pizza al sugo sont faites maison et d'un niveau élevé. Prendre votre cappuccino là, sous les arcades, avec le port en face et les bateaux de pêche amarrés, c'est une de ces choses qui vous font penser que vous avez bien fait de venir ici. Et tant que vous y êtes, le long de la calata, vous trouverez aussi d'autres étals et petits bars qui sortent de la focaccia du four le matin : une part à la main et quelques pas sur la jetée, ça ne se refuse à personne.

L'entrée du Caffè del Porto, sur le port d'Oneglia, avec son enseigne lumineuse et ses tables en terrasse.

Et si vous tombez sur la version du Levante, ne la laissez pas filer : la focaccia col formaggio di Recco, c'est tout autre chose, deux couches très fines et croustillantes avec, à l'intérieur, du stracchino (un fromage frais et fondant) qui coule. Plus riche, plus gourmande, parfaite pour qui a envie de se faire plaisir dès le matin.

La focaccia col formaggio di Recco, deux couches fines et croustillantes avec le stracchino qui coule.

Et là, je vous révèle la frontière extrême, celle des plus téméraires : il y a des gens, par ici, qui commencent la journée avec une lanière de focaccia et un verre de Pigato. Oui, du vin blanc dès le matin. Ne faites pas la grimace : la focaccia et le Pigato se répondent à merveille, sapide contre sapide. Moi, je l'avoue, je garde cette petite gourmandise pour l'apéritif — peut-être ici même, au Caffè del Porto, quand le soleil se couche — mais si vous êtes en vacances et que l'envie vous prend, sachez que la tradition vous couvre.

Et si vous avez envie de marcher, traversez le torrent et poussez jusqu'à Porto Maurizio, via XX Settembre, à la pasticceria da Maurizio e Charlie. Elle a été récompensée par le Gambero Rosso comme meilleur café d'Imperia, et ça se sent : la focaccia du matin y est excellente, mais la vraie tentation, c'est la vitrine des pâtisseries sucrées, parce que là, la règle du petit-déjeuner salé, on peut aussi l'enfreindre, pour une fois.

L'entrée de la pasticceria da Maurizio e Charlie, via XX Settembre à Porto Maurizio, avec son enseigne.

Il faut que je vous dise une chose, en onegliese honnête. La focaccia, on la mange bien toute l'année, mais le moment parfait, c'est tôt le matin, quand elle vient de sortir du four. Plus les heures passent, plus elle perd cette tendreté humide qui la rend irrésistible dans le cappuccino. Alors ne traînez pas : descendez dès que le bar vient d'ouvrir, et prenez-la chaude.

Et un dernier conseil, de ceux qui comptent vraiment. Ne soyez pas pressé. Le petit-déjeuner salé est une habitude magnifique, justement parce qu'elle vous oblige à vous arrêter. Asseyez-vous, commandez, et quand on vous apportera la focaccia, tenez-la un instant dans la main avant de la tremper. Sentez l'huile, le sel, la chaleur. Puis plongez-la dans le cappuccino, comptez jusqu'à deux, et remontez. Bienvenue en Ligurie. À partir d'ici, la journée ne peut que s'améliorer.