Le Pigato et le Vermentino, les blancs du Ponente

Je commence par un aveu : le Pigato est mon vin préféré. Pas un blanc parmi tant d'autres : le mien, celui que je cherche quand je rentre chez moi et celui que je mets sur la table quand je veux faire comprendre à quelqu'un d'où je viens. Alors installez-vous confortablement, parce que là-dessus, je ne suis vraiment pas objectif.

Commençons par une chose qui déstabilise tout le monde : le Pigato et le Vermentino, génétiquement, sont le même cépage. Même ADN. Et pourtant, dans le verre, ce sont deux vins différents, et ici, sur la Riviera, personne n'aurait jamais l'idée de les confondre. Comme deux frères élevés dans la même famille, mais dans deux maisons différentes.

C'est la terre qui fait la différence. Le Vermentino préfère rester près de la mer, et il en sort un vin plus doux : floral, citronné, frais, facile à aimer dès la première gorgée. Le Pigato, lui, aime les hauteurs, les bandes en terrasses arrachées à la colline, et là, il se fait plus intense et plus sapide : herbes du maquis méditerranéen, menthe, sauge, et ce fond de sel qui reste en bouche. Même les grains de raisin sont différents : le Vermentino les garde jaunes, tandis que le Pigato se retrouve avec des grains mouchetés, ambrés, comme couverts de taches de rousseur. C'est de là que vient son nom, de « pigau », moucheté.

Ce sont les blancs de la Riviera Ligure di Ponente, notre DOC (le Pigato l'a depuis 1988). Des vins de collines abruptes, de murets en pierre sèche, de paysans qui faisaient le vin comme ils faisaient l'huile : d'abord pour la maison, ensuite pour qui passait par là. Boire un Pigato ici, ce n'est pas boire un vin comme un autre, c'est boire le paysage.

Pourquoi je l'aime autant ? Pour ce sel. Le Pigato n'est pas un vin qui vous caresse, c'est un vin qui vous réveille. Je le veux frais mais pas glacé, dans un verre pas trop petit, et dès la première gorgée, je veux sentir le maquis et le rocher. J'aime qu'il ne soit jamais banal, qu'il change de colline en colline, qu'il ait le goût d'un lieu précis. C'est le vin le moins « de supermarché » que je connaisse, et c'est exactement pour ça que je l'aime.

À table, le Pigato est né pour la cuisine d'ici. Sur le pesto et sur les trofie, il est imbattable, et sur les pansoti à la sauce aux noix aussi. Il tient tête au poisson grillé, au cappon magro, aux crudos généreux, et avec cette structure, il s'en sort très bien même avec les viandes blanches et le lapin. Le Vermentino, plus léger, je le garde pour l'apéritif, pour les crudos délicats, pour les soirées où je veux juste quelque chose de léger.

Mais si je dois vous indiquer un seul accord, un qui soit du pur Ponente, c'est celui-ci : focaccia d'Imperia et Pigato. La focaccia d'ici est haute, huilée juste comme il faut, salée ; le Pigato est sapide et frais. Ils se répondent. Un morceau de focaccia tout juste achetée et un verre de Pigato en milieu d'après-midi, si possible avec la mer en face de vous, c'est pour moi l'une des choses les plus ligures qui soient. Et ça coûte deux euros.

Un verre de blanc du Ponente, frais mais pas glacé : c'est ainsi que je le veux

Et maintenant, passons à la pratique : où l'acheter, si possible directement à la cave, ce qui est la bonne façon de faire. Vous goûtez, vous parlez au producteur, vous comprenez le millésime et vous payez le juste prix. Mes préférés, vous les trouverez ci-dessous, classés par ordre du cœur.

Le numéro un, pour moi, avant tous les autres, c'est Laura Aschero, à Pontedassio : une petite exploitation familiale, un Pigato exactement comme je le veux. Ensuite, il y a Fontanacota, là-haut à Pornassio, qui en plus des blancs fait aussi l'Ormeasco. Et plus à l'ouest, à Sanremo, Calvini. Allez-y, dégustez sur place, ramenez quelques bouteilles à la maison : c'est le meilleur souvenir qu'on puisse faire par ici, bien mieux qu'un aimant pour frigo.

Le Pigato de Laura Aschero, à Pontedassio : mon numéro un, à déguster sur place à la cave

Le Pigato de Fontanacota, de Pornassio : reconnaissable entre tous, avec sa huppe sur l'étiquette

Si vous êtes à Stella sul Mare, le conseil est simple : une bouteille de Pigato au frigo, un peu de focaccia du marché, et vos vacances en Ligurie sont déjà à moitié réussies.