Hostaria Besugo, la vraie cuisine de mer du port

Dans le journal, je l'ai déjà mentionnée en passant, en l'appelant le phare de la cuisine de mer sur le port. Il est temps maintenant de tenir cette promesse et de vous la raconter comme il se doit, parce que l'Hostaria Besugo, à mon avis, est l'un des endroits où, à Oneglia, on traite le poisson pour ce qu'il est.

Elle se trouve sur le port, sous les arcades de Calata Cuneo, la rangée d'arcades qui longe les bateaux. On y entre par les arcades, ou par-derrière, par la Via De Geneys au numéro 34 : deux visages du même lieu. Et comme c'est souvent le cas par ici, l'emplacement, à lui seul, dit déjà tout. Le poisson, ici, ne vient pas de loin. Il vient de juste en face.

La cuisine de mer d'autrefois

Ce que j'aime chez Besugo, c'est qu'il ne se contente pas de jouer les restaurants de poisson chics. Il fait la vraie cuisine de mer ligure, celle des familles de la mer, celle que chez soi, aujourd'hui, presque plus personne n'a le temps de faire.

Il y a la buridda, tout d'abord : la soupe de poisson traditionnelle, langoustines, moules, calamars, tout ensemble dans un bouillon qui sent la mer, avec du pain pour saucer. C'est un de ces plats qui, à eux seuls, vous disent quel genre de cuisine c'est. Et puis il y a le zimino de seiche aux haricots — le zemin, comme on l'appelle ici — un plat pauvre, de ceux qu'on faisait pour ne rien jeter, et qui, bien fait, est une chose à peine croyable. Ce sont les plats de poisson que les gens de la mer mangeaient vraiment, pas ceux inventés pour la carte.

La buridda, la soupe de poisson traditionnelle : langoustines, moules et calamars dans le bouillon, avec du pain pour saucer

Les poissons crus, quand le poisson est le bon

Et puis il y a les poissons crus. Des tartares de poisson archi-frais, des gambas, la pêche du jour servie telle quelle, assaisonnée avec très peu. C'est la preuve par neuf d'un restaurant de mer : on ne peut faire du cru que si le poisson est arrivé le jour même et qu'il est le bon, car là, impossible de se cacher derrière la cuisson. Chez Besugo, ils le font, et cela seul en dit déjà long.

Là-dessus, je fais confiance à mon ami Alessandro, qui est chef : c'est exactement son idée de la cuisine de mer — si le produit de base est le bon, moins on le touche, mieux c'est. Un plat de cru, une grillade, une soupe faite comme il se doit. Le reste compte peu.

La gambas crue, servie telle quelle : la preuve par neuf d'un restaurant de mer

Le four à vue, la pierre, les voûtes

Il y a une autre chose qui fait de Besugo un bel endroit où passer du temps, au-delà du poisson. C'est le lieu lui-même.

Les salles intérieures ont des murs en pierre apparente et des plafonds voûtés, cet air d'entrepôt du port bien restauré, qui raconte d'où il vient. Et puis il y a le four à vue : pendant que vous attendez, vous voyez sortir la focaccia, la pinsa, la farinata. C'est un détail que j'aime, parce qu'il vous fait comprendre que rien n'arrive congelé de derrière les fourneaux ici : ils le font là, devant vous. Dehors, sous les arcades, il y a la terrasse sur le port, et les soirs d'été, c'est là que vous voulez être, avec les bateaux devant vous et la lumière qui décline.

Ce sont Marco et Alessandra qui font tourner la maison. Marco n'est même pas ligure de naissance — il est du Latium, et c'est l'un de ces hôtes extravertis dont on se souvient — mais la cuisine qu'il fait est ligure jusqu'à la moelle. Le nom lui-même, « Besugo », est une blague génoise : un besugo, c'est à la fois une personne un peu naïve et un poisson qui mord facilement à l'hameçon. Une enseigne qui vous met de bonne humeur avant même d'entrer. Ce n'est pas un hasard si l'endroit figure parmi les Ristoranti della Tavolozza, qui, par ici, comptent pour la cuisine de mer.

Comment y aller

Quelques conseils pratiques, pour vous éviter les mauvaises surprises.

Besugo est fermé le jeudi : organisez-vous en conséquence, et dans le doute, un coup de fil avant ne fait pas de mal. C'est un endroit connu, surtout avec la terrasse en été, alors réservez. Côté addition, restez sereins : c'est de la cuisine de mer sérieuse, et le bon poisson a son prix — mais pour une buridda faite comme il se doit, ou pour un poisson cru digne de ce nom, ça vaut le coup. Si en revanche vous avez envie d'une osteria spartiate avec le menu sur l'ardoise, c'est un autre genre de soirée, et je vous en ai déjà parlé ailleurs.

Depuis Stella sul Mare, c'est une promenade. La maison est à quelques minutes de Calata Cuneo : le soir, vous descendez au port, vous vous glissez sous les arcades, et vous y êtes. Si vous voulez d'abord faire un tour en regardant les bateaux, je vous ai déjà parlé de Calata Cuneo : faites-en votre soirée sur le port, et terminez-la à table chez Besugo, avec un poisson cru devant vous et la mer à deux pas.

Parce qu'au fond, c'est ça que je cherche, quand j'envoie quelqu'un manger du poisson à Oneglia : un endroit où la cuisine de mer est encore la vraie, et où le poisson, le port et le soir se retrouvent ensemble — comme il se doit, sur une côte qui vit de la mer.