Les ravioli di magro

Il y a une odeur qui, si je ferme les yeux, me ramène à Oneglia un samedi matin : des herbes bouillies et un soffritto sur le feu. C'est l'odeur de la farce des ravioli, et pour moi, ce n'est pas le parfum d'un restaurant. C'est le parfum d'une boutique de Piazza San Giovanni, et de ma fille Emma qui me tient la main pendant que nous attendons notre tour.

Mais commençons par le plat, parce qu'il le mérite.

Les ravioli di magro sont l'un des piliers de la cuisine ligure, et « di magro » veut dire une chose précise : pas de viande dedans. La farce est verte. La reine, c'est la bourrache, une herbe sauvage qu'on cueille ici depuis toujours et qui a un goût délicat, presque de concombre ; avec elle vont les blettes, les épinards, parfois un mélange d'herbes des champs qu'on appelle par ici preboggion. On fait bouillir le tout, on essore jusqu'à la dernière goutte, on hache fin, et on lie avec la ricotta, le parmesan, un œuf et une pincée de marjolaine. La marjolaine, ici, n'est pas un détail : c'est l'herbe qui dit « Liguria » plus que toutes les autres.

Puis il y a l'assaisonnement, et là-dessus les familles se divisent. Il y a ceux qui les veulent au beurre et à la sauge, ce qui est la façon la plus pure de les manger : le beurre fondu doucement, quelques feuilles de sauge, une neige de parmesan, et la farce parle d'elle-même. Et il y a ceux qui les veulent à la tomate, une sauce simple et rien d'autre. Chez moi, enfant, c'étaient les ravioli à la tomate qui gagnaient le dimanche ; le beurre et la sauge, c'était la version des grandes occasions. Je vous dis la vérité : il n'existe pas de version juste. Il existe celle de votre grand-mère, et celle-là gagne toujours.

Et nous voici au point qui me tient le plus à cœur.

À Oneglia, les raviolis, on n'est pas obligé de les faire soi-même. On les achète, frais, chez le fabricant de pâtes fraîches. Et ce n'est pas un raccourci de paresseux : c'est exactement comme ça que ça se fait, depuis toujours, dans une ville où la pâte fraîche est un métier, pas un pis-aller. L'adresse est unique et tout le monde la connaît : la boutique historique de Piazza San Giovanni, juste à côté de l'église, depuis 1954. Vous entrez et vous trouvez les ravioli tout juste fermés, les gnocchi, les tagliatelle, les sauces prêtes ; et derrière le comptoir, il y a quelqu'un qui étale la pâte aussi fine qu'il faut. Une petite précision, pour ne pas vous tromper de commande : les ravioli all'onegliese, la spécialité de la maison, ont des herbes dedans mais aussi de la saucisse, donc ils ne sont pas « di magro ». Si vous les voulez sans viande, demandez justement les ravioli di magro, ou ceux à la bourrache. On vous les emballe, vous les rapportez chez vous, et en cinq minutes d'eau bouillante, vous avez un dîner qui a l'air d'avoir demandé des heures.

La boutique de Pasta Fresca U Fratin, Piazza San Giovanni à Oneglia, ouverte depuis 1954.

Maintenant le souvenir, parce que sans lui ce ne serait qu'une recette.

Pendant les premières années d'Emma, le samedi à Oneglia avait un scénario fixe. Nous descendions à Imperia chez nonna Stella, et Piazza San Giovanni était le premier arrêt. C'est la place de l'église, le cœur d'Oneglia : il y a la boulangerie, il y a le marché, et il y a le fabricant de pâtes fraîches. On achetait les pâtes « pour grand-mère », comme on achète le pain « pour grand-mère », ce qui était en réalité une façon délicate de dire que c'était les pâtes d'Emma. Elle choisissait, montrait du doigt les ravioli derrière la vitre, et se sentait grande de faire les courses pour sa famille. C'est exactement le même rituel que le pain de chez Blengini, à deux pas : même place, même main dans la mienne, même grand-mère qui attend à la maison.

Et c'est amusant, comme fonctionnent les enfants. Les légumes, à table, Emma les combat un par un. Mais devant un raviolo di magro, où la bourrache et les blettes sont cachées dans la pâte, elle ne bronche pas : elle mange, et en redemande. Les herbes, elle les a bel et bien mangées, sauf qu'elle ne le sait pas. Parfois un raviolo fait ce qu'une assiette de légumes ne pourrait même pas rêver de faire.

Si vous décidez de les faire à la maison, ne vous laissez pas décourager : il n'y a qu'une seule vraie difficulté, c'est d'essorer les herbes. Il faut les essorer pour de bon, jusqu'à ce qu'il n'en sorte plus rien, parce que l'eau est l'ennemie numéro un : elle mouille la farce et fait se découdre les ravioli dans l'eau de cuisson. Tout le reste n'est que geste et patience. Étalez la pâte finement, faites les petits tas de farce, couvrez, appuyez bien tout autour pour chasser l'air, et découpez. Ils ne seront pas aussi parfaits que ceux du fabricant de pâtes fraîches : ils seront les vôtres, et c'est mieux.

Un mot sur la saison. La vraie bourrache, c'est au printemps et au début de l'été ; plus tard dans l'année, on en trouve moins, et il est tout à fait possible de se débrouiller avec des blettes et des épinards, qu'on trouve toute l'année. Pour le vert et la douceur, le résultat tient la route ; et honnêtement, dans un raviolo assaisonné au beurre, seul celui qui cherche la différence la remarque.

Et l'huile ? Dans les ravioli au beurre, elle n'est pas nécessaire, mais si vous optez pour la tomate ou la sauce aux noix, un filet de bonne huile crue à la fin change tout. Si vous êtes ici en vacances et que vous ne savez pas où trouver la vraie, je vous en ai déjà parlé : on va au moulin à huile, et on achète au bidon.

Que vous les fassiez ou que vous les achetiez, au final le plat est le même : vert à l'intérieur, simple par-dessus, et ce goût de la maison qui, à Oneglia, se transmet de samedi en samedi. Moi, aujourd'hui encore, il me suffit de l'odeur des herbes sur le feu pour retrouver les cinq ans de ma fille, et une place entière devant moi.