La torta verde di trombette

Dieses Rezept kam durch Blengini in mein Haus. Die Bäckerei an der Piazza San Giovanni, die mit Emmas Brot und dem Salzgebäck in der Tüte, macht eine grüne Torte mit Trombette-Zucchini, die ich erst spät entdeckt habe und die mich beim ersten Bissen erobert hat. Seitdem habe ich versucht, sie nachzumachen, und ich sage es dir gleich: genau wie bei ihnen ist sie mir nie gelungen. Aber gut schon, und die Mühe lohnt sich.

Fangen wir mit den Grundlagen an, für alle, die nicht von hier sind. Die grüne Torte ist eine der ligurischen herzhaften Torten, die einfachere Cousine der Pasqualina: zwei dünne Schichten pasta matta — keine Hefe, nur Mehl, Wasser und Öl —, die eine Gemüsefüllung umschließen. In Ligurien macht man sie mit Mangold, mit Feldkräutern, je nach Saison mit Artischocken. Diese Version ist mit Trombette, den Zucchini mit dem Schirmgriff-Stiel, die wir hier mehr lieben als alle anderen: fest, süß, aromatisch. Es sind dieselben, die Emma verschlingt und die du auf den Ständen des Marktes von Oneglia vom Frühling bis zum Spätsommer findest.

Das eigentliche Geheimnis, das niemand in den Rezepten schreibt, ist nur eines: das Wasser. Die Trombette müssen, einmal gedünstet, gut ausgedrückt oder abgetropft werden, sonst bleibt die Füllung feucht und der untere Teig backt nie richtig durch. Eine gute grüne Torte ist die, bei der der Teig dünn und fast knusprig ist und die Füllung kompakt, keine Pfütze. Wenn du nur das lernst, hast du schon die halbe Arbeit geschafft.

Für den Rest braucht es mehr Geduld als Können. Man dünstet die Trombette mit der Zwiebel, bindet sie mit Reis (oder mit prescinseua, dem ligurischen Frischkäse, falls du ihn findest), den Eiern, dem Parmesan und einer Prise Majoran — der hier, in den herzhaften Torten, das entscheidende Kraut ist. Man rollt die pasta matta dünn aus, füttert die Form, gießt die Füllung ein, deckt mit der zweiten Teigplatte ab, verschließt, sticht ein und schiebt sie in den Ofen. Vierzig Minuten, und wenn die Oberfläche golden ist und diesen Duft verströmt, weißt du, dass es geschafft ist.

Und hier kommt der Grund, warum wir diese Torte zu Hause wirklich machen: Sie ist das Gericht für den Ausflug. Man backt sie am Abend davor, lässt sie abkühlen, schneidet sie in Quadrate und steckt sie in die Tasche. Sie braucht ein paar Stunden lang keinen Kühlschrank, tropft nicht, verdirbt nicht; bei Zimmertemperatur schmeckt sie sogar besser als warm. Sie ist perfekt für einen Tag am Strand, für eine Wanderung oben im Tal, für die Zugfahrt nach Sanremo. Meine Mutter hat immer eine gemacht, wenn wir irgendwohin fuhren: Es war das Zeichen, dass der Tag lang und schön werden würde.

Ein letztes ehrliches Wort, weil es mir wichtig ist. Sie „wie bei Blengini" nachzumachen, ist ein Ziel, das ich dir nicht empfehle: Bäckereien, die sie seit Jahrzehnten machen, haben ein Händchen, einen Teig und Öfen, die du zu Hause nicht nachbildest. Deine grüne Torte wird auf ihre eigene Art gelingen — beim ersten Mal vielleicht etwas rustikaler, etwas dicker — und das ist völlig in Ordnung. Und wenn du wirklich den Vergleich mit dem Original willst, ist die Lösung einfach und wunderbar: Du machst eine zu Hause, kaufst eine bei Blengini, und isst beide am Strand. So oder so gewinnt, wer im Urlaub ist.