El brandacujun

Por aquí hay un plato que se llama exactamente como el gesto con el que lo haces. No te dice qué lleva dentro, no te dice de dónde viene: te dice qué tienes que hacer con los brazos. Se llama brandacujun, y antes incluso de comerlo, hay que entenderlo.

Empecemos por el nombre, porque es la mitad de la gracia. «Brandare», en ligur, significa sacudir. La palabra viene del provenzal «brandar», que significa lo mismo, y no es casualidad: estamos a un paso de Francia, y algunas palabras cruzaron la frontera antes que nosotros. El plato es un stoccafisso que se manteca sacudiendo la olla con fuerza, y el nombre cuenta exactamente eso.

¿Y el «cujun»? Aquí las versiones se dividen en dos, y las dos hacen sonreír. La más contada dice que mantecarlo, trabajo largo y de puro brazo, se le encargaba al miembro menos espabilado del grupo: el único al que no se le podía confiar nada mejor que sacudir la olla. La otra versión, más subida de tono, cuenta que el que brandaba era el hombre de la casa, sentado, y que al sacudir la olla entre las piernas la hacía golpear contra sus partes bajas. Digamos que el nombre se lo ganó a pulso. Yo, cuando se lo cuento a los huéspedes, me paro aquí y los dejo imaginar.

Dicho esto, el brandacujun es una cosa seria. Es un Producto Agroalimentario Tradicional reconocido, y su patria es exactamente esta: la Liguria de Ponente, de Sanremo a Imperia hasta Isolabona y subiendo por los valles del interior. No es un plato «ligur» genérico: es un plato de nuestra casa. Tanto es así que lo encuentras como protagonista en las dos fiestas que de verdad importan por aquí, la Sagra dello Stoccafisso di Badalucco y, aquí en Oneglia, la Festa di San Giovanni, donde en los puestos de Ineja Food te lo sirven caliente mientras miras el puerto.

Ahora, de dónde viene. El stoccafisso es bacalao secado al viento del Norte, y a Génova ya lo llevaban los barcos desde el siglo XV, cuando la República comerciaba con media Europa. Pero el brandacujun que comes hoy no es tan antiguo como parece, y aquí hay algo que pocos saben: las patatas no estaban. Durante siglos fue solo stoccafisso hervido, sacudido con aceite y hierbas. Las patatas llegaron a principios del siglo XIX, cuando empezaron a entrar en las cocinas, y desde entonces forman parte del plato. Si quieres probar la versión «de la abuela de la abuela», pruébalo sin ellas: es otra cosa, más seca, más de mar.

La receta de verdad tiene una sencillez casi insolente. Hierves juntos, en la misma olla, el stoccafisso ya remojado y las patatas troceadas. Cuando las patatas están blandas y el pescado se deshace, lo escurres todo y, mientras aún está caliente, quitas la piel y las espinas con paciencia. Las patatas las dejas en trozos grandes, que luego se rompen solas.

Luego llega el momento del plato, el que le da el nombre. Pones todo en la olla, añades ajo y perejil picados finos, una dosis generosa de aceite de oliva virgen extra taggiasca, y si quieres un chorrito de limón. Y aquí no se tritura, no se bate, no se usa el robot de cocina: se sacude. Tapa puesta, y a mover la muñeca, de abajo hacia arriba, hasta que el stoccafisso y las patatas se deshagan y se liguen en una crema gruesa. Es trabajo de brazo, y así debe ser: si no lo sacudes, no es brandacujun, es puré de pescado.

Con el aceite no se bromea. Aquí se usa el taggiasca, dulce y nunca agresivo, porque el stoccafisso es delicado y un aceite demasiado marcado lo taparía. Es él el verdadero condimento del plato, no un detalle: hay que ponerlo generoso, en crudo, también al final en el plato. Si quieres saber dónde conseguir uno bueno, ya te hablé de ello como se merece: por aquí cerca no te va a faltar donde elegir, te lo aseguro.

Sobre los añadidos, cada uno tiene su escuela. Hay quien, al terminar de mantecarlo, echa dentro unas aceitunas de taggiasca y un puñado de piñones, la misma mano del stoccafisso all'onegliese, que es el primo más rico y guisado de este plato. Hay quien mantiene el limón decidido, sobre todo hacia Sanremo. Y quien, como en Imperia, va más de aceite y menos de todo lo demás. No hay una versión correcta: está la tuya, en cuanto lo hayas hecho tres o cuatro veces.

Un consejo de quien lo conoce. El stoccafisso de verdad hay que remojarlo dos o tres días, cambiando el agua a menudo, y es un rollo. Cómpralo ya remojado en la pescadería y te ahorras la parte larga: pregunta en el mostrador, ellos te dicen qué pieza llevarte. Y luego no tengas prisa por servirlo hirviendo. El brandacujun está bueno templado, pero al día siguiente, frío, está aún mejor: es uno de esos platos que te llevas a la playa en un recipiente, con un poco de pan, y ya tienes el almuerzo resuelto.

Es un plato humilde que lo cuenta todo: el mar del Norte de donde viene el pescado, el aceite de nuestras colinas, y una compañía alrededor de una olla que se ríe de quien le toca sacudirla. Hazlo al menos una vez, y entenderás por qué aquí bromeamos con él pero no se lo cedemos a nadie.