El stoccafisso all'onegliese

Hay un plato del que en Oneglia no se discute. Lo encuentras en las mesas del domingo, lo encuentras en la fiesta del patrón, lo preparan nuestros mayores cada vez que quieren decir «esto es de casa nuestra». Es el stoccafisso all'onegliese, y si hay una receta que cuenta el barrio, es esta.

Stoccafisso all'onegliese

Lo primero que descoloca a los forasteros es precisamente el ingrediente. El stoccafisso es bacalao secado al aire, y viene de muy lejos: de las islas Lofoten, en Noruega, donde lo cuelgan al viento helado hasta que se pone duro como un palo. Piensa qué extraño: el plato más nuestro, el que en Oneglia llaman de casa, parte de un pescado del Mar del Norte. Pero así fue en media Liguria. Los barcos que bajaban del norte traían este bacalao que aguantaba meses sin estropearse, y una tierra de marineros como la nuestra construyó encima toda una cocina.

Por aquí le tenemos mucho aprecio. Existe una Accademia dello Stoccafisso de la provincia de Imperia, una rama del Comitato San Giovanni e Tradizioni Onegliesi, los mismos que organizan la fiesta de Ineja. No es casualidad. El stoccafisso y San Giovanni son la misma cosa: en la fiesta del patrón, en los puestos de Ineja Food, es uno de los platos por los que la gente hace cola. El ayuntamiento incluso le ha dado una denominación municipal, una de esas placas que sirven para decir «mirad, esto se hace de una manera determinada, y no nos lo cambiéis». Cuál sea la manera correcta, eso sí, es motivo de discusión durante horas, y de hecho se discute.

Empecemos por el principio, que es la parte aburrida pero decisiva: el remojo. El stoccafisso seco hay que tenerlo en remojo en agua fría durante dos o tres días, cambiando el agua un par de veces al día, hasta que vuelve a estar blando e hinchado. Es un rollo, lo sé. Por eso mi consejo es sencillo: pide que te lo den ya remojado. En la Pescheria u Balincio, en el puerto, lo encuentras listo, y te quitas de encima el trabajo más ingrato. Una vez remojado, lo limpias de piel y espinas y lo cortas en trozos bien grandes, porque al cocinarse se ablanda y tiende a deshacerse.

Luego viene el corazón del asunto. En una cazuela, a poder ser de barro, sofríe una cebolla blanca cortada fina en un buen chorro de aceite. Despacio, sin quemarla, tiene que quedar dulce y casi cremosa. Ahí dentro deshaces un par de anchoas en sal, que nunca sabrán a anchoa pero darán fondo y sabor a todo. Y aquí llega la firma onegliese: piñones y nueces. Los dos. No es un capricho, es la señal de que estás en Oneglia y no en otro sitio. Las nueces, sobre todo, son ese toque un poco de montaña, un poco de tierra, que liga un plato de mar. Las dejas coger sabor en el aceite junto con los piñones, y ya con ese aroma sabes que vas por buen camino.

Llegados a este punto entran los trozos de stoccafisso. Los doras apenas, mojas con medio vaso de vino blanco seco, dejas que se evapore, y luego añades las aceitunas taggiasche con un poco de su salmuera. Las taggiasche pequeñas y oscuras, que conste, las de verdad del Ponente: pequeñas, pero con alma. Cubre justo hasta el nivel con agua, baja la llama al mínimo y empieza la cocción larga.

Y aquí no hay escapatoria: hacen falta al menos dos horas. El stoccafisso es testarudo, quiere tiempo para rendirse y quedar tierno. Hay una regla de oro que vale para toda la cocción: no remover con la cuchara. Nunca. Si le das la vuelta, el pescado se rompe y te quedas con una papilla. Se agita la cazuela, con las dos manos, como se hace con la farinata cuando le das la vuelta. Movimiento, no cucharada.

Las patatas se añaden en la última hora, cortadas en trozos. Se cuecen dentro de la salsa, la absorben, y cuando están blandas han cogido todo el sabor del pescado y de las aceitunas. Es solo entonces cuando pruebas y ajustas la sal, porque entre el stoccafisso, las anchoas y las aceitunas ya hay bastante salado, y es fácil pasarse. Al final de la cocción, fuera del fuego, dejas reposar diez minutos, luego un puñado de perejil picado y un chorrito de nuestro aceite taggiasca en crudo, que cierra el círculo.

Sobre la versión correcta, ya te lo he dicho, se discute. Los puristas de Borgo Peri, el antiguo barrio de los pescadores onegliesi, juran que las nueces no tienen nada que ver, y que la receta de verdad es más escueta: stoccafisso, cebolla, piñones, aceitunas, patatas, y punto. Otros le ponen tomates y hacen una salsa más roja. Yo te cuento la que me vio crecer, piñones y nueces juntos, y si pasas por otra familia onegliese seguramente te dirán que la suya es la única auténtica. Así está bien, es un plato que cada uno guarda como propio.

Si te gusta esta cocina de mar lenta y humilde, has de saber que tiene una hermana más rápida: el brandacujun, otra vez stoccafisso, pero mantecado con las patatas hasta convertirse en una crema. Ese te lo contaré otro día, porque el nombre, por sí solo, ya merece un capítulo.

El stoccafisso all'onegliese no es un plato de prisas. Ponlo un domingo de lluvia, déjalo borbotear mientras haces otra cosa, y cómelo tibio con pan para rebañar la salsa. Es más, haz de más: al día siguiente está todavía mejor, porque los sabores, al reposar una noche, se cogen más cariño.