La torta verde de trombette

Esta receta llegó a mi casa por culpa de Blengini. El horno de Piazza San Giovanni, el del pan de Emma y los saladitos en la bolsa, hace una torta verde de trombette que descubrí tarde y que me conquistó al primer bocado. Desde entonces he intentado rehacerla, y ya te lo digo de entrada: igual que la suya no me ha salido nunca. Pero buena sí, y merece la pena el esfuerzo.

Empecemos por lo básico, para quien no sea de aquí. La torta verde es una de las tartas saladas ligures, prima más sencilla de la pasqualina: dos láminas finas de pasta matta —sin levadura, solo harina, agua y aceite— que envuelven un relleno de verdura. En Liguria la hacen con acelgas, con hierbas de campo, con alcachofas según la temporada. Esta versión es con trombette, los calabacines con forma de mango de paraguas que por aquí queremos más que a ningún otro: firmes, dulces, sabrosos. Son las mismas que Emma devora y que encuentras en los puestos del mercado de Oneglia de primavera a finales de verano.

El secreto de verdad, el que nadie te escribe en las recetas, es uno solo: el agua. Las trombette, una vez rehogadas, hay que escurrirlas o exprimirlas bien, si no el relleno queda húmedo y la lámina de abajo nunca cuece como debe. Una buena torta verde es la que tiene la masa fina y casi crujiente, y el relleno compacto, no un charco. Si aprendes solo esto, ya has hecho la mitad del trabajo.

Por lo demás es un gesto paciente más que difícil. Se rehogan las trombette con la cebolla, se ligan con el arroz (o con la prescinseua, la cuajada ligur, si la encuentras), los huevos, el parmesano y un toque de mejorana rallada —que aquí, en las tartas saladas, es la hierba que marca la diferencia. Se estira la pasta matta fina, se forra la bandeja, se vierte el relleno, se cubre con la segunda lámina, se sella, se pincha y se hornea. Cuarenta minutos, y cuando la superficie está dorada y suelta ese aroma, sabes que ya está.

Y aquí llega el motivo por el que esta torta, en casa, la hacemos de verdad: es el plato de excursión. Se cocina la noche antes, se deja enfriar, se corta en cuadraditos y se mete en la bolsa. No necesita nevera durante unas horas, no gotea, no se estropea; a temperatura ambiente, de hecho, está más buena que caliente. Es perfecta para un día de playa, para una caminata por el valle, para el tren hacia Sanremo. Mi madre siempre preparaba una cuando íbamos a algún sitio: era la señal de que el día iba a ser largo y bonito.

Una última palabra de sinceridad, porque me importa. Intentar que te salga «como la de Blengini» es un objetivo que te aconsejo no ponerte: las panaderías que la hacen desde hace décadas tienen mano, masa y hornos que en casa no vas a replicar. Tu torta verde saldrá a su manera —un poco más rústica, quizá algo más gruesa la primera vez— y así estará perfecta. Y si de verdad quieres la comparación con el original, la solución es sencilla y preciosa: haces una en casa, compras una en Blengini, y te las comes las dos en la playa. De todos modos, gana quien está de vacaciones.