La torta verde di trombette

Cette recette est arrivée chez moi à cause de Blengini. La boulangerie de Piazza San Giovanni, celle du pain d'Emma et des biscuits salés dans le sachet, fait une torta verde di trombette que j'ai découverte tard et qui m'a conquis dès la première bouchée. Depuis, j'ai essayé de la refaire, et autant vous le dire tout de suite : identique à la leur, elle ne m'est jamais venue. Mais bonne, oui, et le jeu en vaut la chandelle.

Commençons par les bases, pour ceux qui ne sont pas d'ici. La torta verde est une des tartes salées liguriennes, cousine plus simple de la pasqualina : deux abaisses fines de pasta matta — pas de levure, juste de la farine, de l'eau et de l'huile — qui enferment une farce de légumes. En Ligurie, on la fait avec des blettes, avec des herbes sauvages, avec des artichauts selon la saison. Cette version est aux trombette, les courgettes en forme de manche de parapluie que l'on adore ici plus que toutes les autres : fermes, douces, savoureuses. Ce sont les mêmes qu'Emma dévore et que vous trouvez sur les étals du marché d'Oneglia du printemps à la fin de l'été.

Le vrai secret, celui que personne n'écrit dans les recettes, c'est un seul mot : l'eau. Les trombette, une fois fondues, doivent être bien essorées ou égouttées, sinon la farce reste humide et l'abaisse du dessous ne cuit jamais comme il faut. Une bonne torta verde, c'est celle où la pâte est fine et presque croustillante, et la farce compacte, pas une flaque. Si vous n'apprenez que cela, vous avez déjà fait la moitié du travail.

Pour le reste, c'est un geste patient plus que difficile. On fait fondre les trombette avec l'oignon, on les lie avec le riz (ou avec la prescinseua, le caillé ligure, si vous en trouvez), les œufs, le parmesan et une pincée de marjolaine — qui, ici, dans les tartes salées, est l'herbe qui fait toute la différence. On étale la pasta matta finement, on fonce le moule, on verse la farce, on recouvre avec la seconde abaisse, on scelle, on pique et on enfourne. Quarante minutes, et quand la surface est dorée et que ce parfum se répand, vous savez que ça y est.

Et voici la vraie raison pour laquelle on fait cette tarte à la maison : c'est le plat de l'excursion. On la cuit la veille au soir, on la laisse refroidir, on la coupe en carrés et on la glisse dans le sac. Elle n'a pas besoin de frigo pendant quelques heures, elle ne coule pas, elle ne s'abîme pas ; à température ambiante, elle est même meilleure que chaude. Elle est parfaite pour une journée à la plage, pour une marche là-haut dans la vallée, pour le train vers Sanremo. Ma maman en préparait toujours une quand on partait quelque part : c'était le signal que la journée serait longue et belle.

Un dernier mot de sincérité, parce que j'y tiens. Vouloir la refaire « comme chez Blengini » est un objectif que je vous déconseille de vous fixer : les boulangeries qui la font depuis des décennies ont un tour de main, une pâte et des fours que vous ne reproduirez pas à la maison. Votre torta verde viendra à sa façon — un peu plus rustique, peut-être un peu plus épaisse la première fois — et ce sera très bien ainsi. Et si vous voulez vraiment la comparaison avec l'original, la solution est simple et magnifique : vous en faites une à la maison, vous en achetez une chez Blengini, et vous les mangez toutes les deux à la plage. De toute façon, le gagnant, c'est celui qui est en vacances.