La torta verde di trombette

Questa ricetta è arrivata in casa mia per colpa di Blengini. Il forno di Piazza San Giovanni, quello del pane di Emma e dei salatini nel sacchetto, fa una torta verde di trombette che ho scoperto tardi e che mi ha conquistato al primo morso. Da allora ho provato a rifarla, e tanto vale dirvelo subito: uguale alla loro non mi è mai venuta. Ma buona sì, e il gioco vale la candela.

Partiamo dalle basi, per chi non è di qui. La torta verde è una delle torte salate liguri, cugina più semplice della pasqualina: due sfoglie sottili di pasta matta — niente lievito, solo farina, acqua e olio — che racchiudono un ripieno di verdura. In Liguria la fanno con le bietole, con le erbe di campo, con i carciofi a seconda della stagione. Questa versione è con le trombette, le zucchine a manico d'ombrello che da queste parti amiamo più di tutte: sode, dolci, saporite. Sono le stesse che Emma divora e che trovi sui banchi del mercato di Oneglia da primavera a fine estate.

Il segreto vero, quello che nessuno ti scrive sulle ricette, è uno solo: l'acqua. Le trombette, una volta stufate, vanno strizzate o scolate per bene, altrimenti il ripieno resta umido e la sfoglia di sotto non cuoce mai come deve. La torta verde buona è quella in cui la pasta è sottile e quasi croccante, e il ripieno compatto, non una pozza. Se imparate solo questo, avete già fatto metà del lavoro.

Per il resto è un gesto paziente più che difficile. Si stufano le trombette con la cipolla, si legano con il riso (o con la prescinseua, la cagliata ligure, se la trovate), le uova, il parmigiano e una grattata di maggiorana — che qui, nelle torte salate, è l'erba che fa la differenza. Si tira la pasta matta sottile, si fodera la teglia, si versa il ripieno, si copre con la seconda sfoglia, si sigilla, si buca e si inforna. Quaranta minuti, e quando la superficie è dorata e tira quel profumo, sapete che ci siamo.

E qui arriva il motivo per cui questa torta, a casa, la facciamo davvero: è il piatto da gita fuori porta. Si cuoce la sera prima, si lascia raffreddare, si taglia a quadrotti e si infila in borsa. Non ha bisogno di frigo per qualche ora, non cola, non si rovina; a temperatura ambiente, anzi, è più buona che calda. È perfetta per una giornata in spiaggia, per una camminata su in valle, per il treno verso Sanremo. Mia mamma ne preparava sempre una quando si andava da qualche parte: era il segnale che la giornata sarebbe stata lunga e bella.

Un'ultima parola di sincerità, perché ci tengo. Rifarla "come Blengini" è un obiettivo che vi consiglio di non darvi: i forni che la fanno da decenni hanno una mano, una pasta e dei forni che a casa non replicate. La vostra torta verde verrà a modo suo — un po' più rustica, magari un po' più spessa la prima volta — e andrà benissimo così. E se proprio volete il confronto con l'originale, la soluzione è semplice e bellissima: ne fate una a casa, ne comprate una da Blengini, e ve le mangiate tutte e due in spiaggia. Vince comunque chi è in vacanza.