Frantoio Benza, en Dolcedo

Está el interior que se ve desde la costa, una línea de colinas detrás de las casas, y está el de verdad, el que hay que ir a buscar subiendo por los valles. El de los muros de piedra seca, los olivos en terrazas, los pueblos de piedra donde la carretera se estrecha y el GPS empieza a sudar. Dolcedo es uno de esos sitios, y ahí, precisamente, te mando por una razón concreta.

Dolcedo está arriba, en el Valle Prino, a unos quince minutos detrás de Imperia. Es un pueblo antiguo, de esos con puente medieval — el puente de los Caballeros de Malta, de 1292, un lomo de piedra que salva el torrente igual que lleva haciendo setecientos años. Caruggis, una plaza, olor a leña en invierno. El Ponente que los turistas se pierden a menudo, porque se quedan abajo, en el mar.

El puente medieval de piedra de Dolcedo cruza el torrente Prino, bajo el campanario y las casas del pueblo.

Y en Dolcedo está el Frantoio Benza. Familia de almazareros desde 1853: cinco generaciones haciendo aceite de taggiasca, ese delicado y poco amargo que es el nuestro. Vas, te reciben, pruebas, compras directo — y normalmente por lata, que es la forma correcta de comprar el aceite bueno por aquí. Si buscas una garantía, está la DOP «Riviera Ligure». Ya te hablé de ellos cuando te contaba dónde comprar el aceite: Benza es uno de los nombres, el algo más «pulido», con una acogida pensada también para quien llega de fuera.

La familia Benza en la recolección de aceitunas, en una foto de época: una almazara desde 1853, cinco generaciones.

Aceite de oliva virgen extra de taggiasca y aceitunas de la Riviera, sobre una tabla de olivo: el oro verde del Ponente.

Pero el motivo por el que le dedico un artículo entero no es solo el aceite.

Me lo recordó un amigo que de esto sabe de verdad, uno de esos con los que basta decir «he estado en Benza» para que empiece la lista. Porque Benza no es solo almazara: también hace conservas, y ahí está la joya. El paté de aceitunas y las aceitunas deshuesadas de taggiasca están buenísimos — ese sabor redondo, algo dulce, que solo tiene la taggiasca. Pero lo que me dijo que no me saltara por nada del mundo son las trombette (calabacines) en agridulce, crujientes: «un entrante de escándalo», palabras suyas, y cuando alguien habla así de un tarro es que la cosa va en serio. Es un producto verdaderamente ligur, de esos que abajo, en la llanura, ni siquiera saben que existen.

Las trombette, además, aquí son una pequeña obsesión familiar: a Emma le encantan, esas largas y claras del huerto. Encontrarlas en agridulce, crujientes, para abrir en invierno cuando el verano ya es un recuerdo, es de esas cosas que te hacen entender cómo funciona la cocina de aquí: nada se tira, todo se conserva, y cada temporada deja un tarro para la siguiente.

Soy tan honesto como lo fue él conmigo: también tienen berenjenas y pimientos en aceite, y están buenos. Pero, seamos sinceros, en el podio de las berenjenas en aceite en Italia hay una competencia feroz, y ese es un escalón difícil de quitarle a nadie. La taggiasca, el paté, las trombette: ahí sí juegan en casa, y ganan.

Por eso Benza, para mí, es más que una almazara. Es una excusa para subir a Dolcedo, ver el puente, dar una vuelta por los caruggis, y volver con el maletero oliendo a aceite y a Liguria. Es el interior de verdad, el que no se ve desde la playa.

Los caruggis y la plaza de Dolcedo, con el arco del Ayuntamiento y el campanario que se eleva sobre las casas de colores.

Si estás en Stella sul Mare y una mañana te apetece levantarte del mar, haz esto: sube a Dolcedo, para en Benza, llena una lata de aceite y llévate un tarro de trombette en agridulce, el paté y las aceitunas. Luego ve a ver el puente, y entenderás tú solo por qué el Ponente de verdad empieza donde termina la costa. Y si necesitas saber dónde más comprar el aceite, o de dónde viene la taggiasca, ya te lo he contado.